大蒜是人们生活中不可缺少的一种调味品，其营养丰富，能助消化、祛寒痰、兴阳气、解水毒等，具有较高的食疗价值。下面介绍大蒜蜜饯的加工技术。1、选料。挑选成熟、干燥、无虫蛀、无霉变，并带有完整蒜皮的大蒜。2、分瓣。去内衣将挑选的蒜头加工分 瓣，剔除外皮及蒜柱。3、漂洗。将蒜粒倒人大缸内，用清水进 行浸漂，漂洗时间为6—8小时，并每隔2小时 换水1次，以达到漂去蒜米黄水的作用。将漂 洗后蒜瓣剥去内衣，入缸 再漂洗8小 时。4、硫处理。将漂洗的蒜瓣捞出，沥净水分，每100kg瓣用0．5kg硫磺，在熏硫室中熏硫1—1．5小 时。5、盐渍。 每100kg蒜瓣 混匀5kg盐， 入缸压实24 小时，期间均 匀倒缸1次， 盐渍完毕将 蒜瓣切分成 2片；用水漂 洗10小时， 每2小时换 水1次，至口 尝略咸为 止。6、脱臭。 煮沸1．5— 2％醋酸溶液，倒入蒜片煮15—20 分钟，捞出用清水漂至溶液呈中性。7、30% 浓度糖液3份。放人蒜片1份，小火慢热糖煮，至蒜片透明，糖液浓度达50％时捞出，迅速用95℃热水洗去表面糖液。8、调味。将桂花、小茴香、陈皮、水以3：3： 2：15的比例混合后小火煮沸1小时，过滤后 调整总量至10kg，将1．5kg味精，2kg盐溶解后 倒人100kg蒜片拌匀。9、烘干。调好味的蒜片均匀地摊放在烘 盘中，放在烘架中，送入烘房，在60—70℃下 烘烤8—10小时，当其含水量为18—20％时， 即可出房。10、回潮。干燥后的大蒜蜜饯，放人密闭 容器中，回潮36-4叫、时，使其水分平衡。 11、检验。包装。取出回潮后的蒜蜜饯，进 行质量检验剔除煮料烂、干瘪等不合格晶。合 格晶包装即为成品。
