芹菜含有丰富的维生素、蛋白质、碳水化合 物、钙、磷、铁、粗纤维及挥发性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一种保健食品，具有安 神降压的作用，有保护血管和增强免疫力的功 能。下面介绍几种芹菜制品的加工技术。一、芹菜纸(一)工艺流程原料→清洗→切分→烫漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→调味干燥。(二)加工要点1、原料：制品色泽的好坏决定于原料本身的 色泽，因此宜选择色泽好的原料。另外，原料要 求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蚀、无 霉烂、无农药污染。2、清洗、切分：将芹菜叶放于洗涤槽中，用 流动清水充分洗净，捞出沥干水分。洗净后的芹 菜叶进行切分，切成1cm左右的段条。切分的目 的是为了增加其表面积，以便下一道工序的加 工。3、烫漂：将切分的芹菜叶放人沸水锅中进行 烫漂，时间为0．5—1分钟，以柔软可打浆不变色 时取出，而后立即用冷水浸漂，以防余热持续作 用。4、破碎：将捞出沥水的芹菜叶立即用打浆机 打浆，打浆机转速为1500转／分，破碎的目的是 以便刮片时能有平整的表面，同时可除去组织细 胞间的气体，有利于芹菜纸的成型。5、拌料：在打成浆的原料中，加入增稠稳定 剂并混匀，增稠稳定剂可用0．6％的海藻酸钠、9％ 的淀粉，用时先将增稠剂用温水溶化。6、刮片：将拌好的糊状物用刮片器刮在钢化 玻璃板上，厚度为0．5cm，不宜太薄或太厚，否 则会造成成品发硬或揭片时易碎。7、烘烤：将刮好的片送人烘房中，在60— 70℃下烘烤4—5小时，烘烤过程中要注意及时 通风排潮和倒盘，以利于干制。8、调味干燥：用味好美调味料(也可自己调 制)喷涂于芹菜纸上，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬时，即可取出放于干燥处冷凉。二、即食方便芹菜(一)工艺流程原料→削根→去叶→清洗→切段→碱液漂烫 →硬化→护色→漂洗→脱水→调味→包装→检验 →成品。(二)加工要点1、削根，去叶：选择新鲜、肥壮、不变色叶 柄长的芹菜，除去叶和柄梢3mm以下部分，须根、 明显老黄和病斑部分。2、清洗、切段：原料放人洗涤槽中，仔细清 洗，拣去残枝及土石之类异物，不得留有泥沙，以 免影响产品质量。待水沥干，整理齐刷，用干净、 无锈的刀将其切成3cm左右小段。3、碱液漂烫：将芹菜小段置于1OO℃、1％ 浓度的碳酸钠水溶液中漂烫10—30秒钟，其目 的是杀灭芹菜表面的一些微生物，降低引起叶绿 色褪变的有机酸以及破坏容易引起褐变的多酚氧 化酶的活性，同时排除芹菜组织中的空气，减少 氧的存在。4、硬化：用浓度为0．1％的氯化钙溶液将烫 后冷却的芹菜浸泡10—15分钟，钙离子渗入芹 菜组织中，与其中的果胶酸生成具有凝胶作用的 果胶酸钙，此盐能在细胞间隙粘结增加细胞间连 接，从而使产品具有脆硬的特点。5、护色：用200mg／L Cu2， 200mg／L Zn2,250mg／L Na2C03配成 的护绿液，在常温下浸泡5—8小时。缸中的护 绿液以浸没芹菜段为宜，其间翻动2—3次。6、漂洗：将经过护绿处理的芹菜放在流动水 中漂洗5—10分钟。7、脱水：将漂洗过的芹菜放在离心机内进行 脱水，也可用其它方法，以控制减少水分为目的。8、加热调味：按以下配方配料，先将调和油 烧热，再开小火放人芹菜段，最后放保鲜剂拌炒 均匀。配料：芹菜10kg(以新鲜料汁)、调和油2kg， 食盐0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g，保鲜剂8g。9、真空包装：趁热将拌好的料装入拉丝尼龙／聚乙烯袋中，注意袋口不要粘上油和辅料，影响封口质量，用0.06—O.08MPa的真空进行封口即成。作者单位：山西省运城农业技术学校
