温州瑞安市雪菜（雪里蒸）种植面积逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。当地农民从事雪菜生产、腌制已有100多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制的产品以鲜、香、脆、嫩，色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场。但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市宾馆、饭店、超市等，更不能出口创汇。为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进行了精深加工的研究。利用先进的加工工艺和科学的配方调料，应用保鲜新技术，通过真空包装和巴氏杀菌后形成的产品一“宋家”雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开胃，开袋即食，贮运方便，保质期达180d（天），市场反映良好，社会经济效益显著提高。1 雪菜腌制操作要求1．1 整理 雪里蕻采收后先进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等。1．2 清洗 用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。1．3 风干 洗净后经风吹日晒2～3d（天），使其脱去一部分水分，质量为原质量的80％～90％时即可进行腌制。1．4 预腌 腌制时每100 kg鲜菜加盐3．0～3．5kg，将盐与菜充分搅拌揉搓后，装入洗净的特制木桶中，上面用石块压实。1．5 二次腌制 预腌3～4d（天）乳汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二道腌制；每100kg鲜莱放盐2．0～2．5kg，生姜5～6 kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一层盐加生姜一层雪里蕻，层层踏实。之后隔两天倒桶一次，连续倒桶5～6d（天），则可封桶保存；在菜上面加竹帘或一层稻草，再用大石块压实，然后在木桶口加盖，但不密封。约3～4个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工。2 “宋家”雪菜的加工技术规程2．1 材料2．1．1 原料 雪里蕻腌制品要求组织脆嫩，色泽黄亮，带有芥菜特有的滋香味和姜香味，无苦味和其它异味。2．1．2 配料 食盐：符合GB5461中一级精制盐的规定；白糖：符合GB317中一级品的规定；味精：符合GB2720味精卫生标准的规定；黄酒：符合GB／T13662的规定；水：符合GB5749的规定；食品添加剂：符合GB2760的规定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。2．2 工艺流程 原料—浸洗—整理—切段—拌料—称量—装袋—封口—灭菌—冷却—干燥—检验—成品。2．3 操作要点2．3．1 腌胚处理 腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的老桩头，对过于粗壮的菜梗，要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于1cm的短段。2．3．2 调味拌料 根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称量配料，以100g菜段计，称取固体配料味精0．15g，白糖5．0g，香料末（八角45％，桂皮15％，丁香10％，甘草15％，小茴香5％，干姜5％，花椒5％）0．25g，特鲜味精0．02g，食盐0～4．0g，柠檬酸0～0．5g，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜段中，充分搅拌；然后加入黄酒2．0mL，最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5～10min（分）使其充分混匀，出料待用。2．3．3 装袋和封口 包装袋采用聚丙烯／铝箔／聚乙烯材料制成的复合塑料袋，以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。装量净含量要求达到（125±5）g，用漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。采用DZ4400－2D型真空包装机包装，抽气真空度应达到0．09Mpa以上，热合带宽度应在6mm以上。封口后立即检查包装质量，如发现封口花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装。2．3．4 灭菌 灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操作，要严格按照《杀菌规范》进行。每批产品的杀菌过程都应有书面记录。采用巴氏杀菌法：125g装，90℃条件下保持15min（分）。热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下。2．3．5 干燥 冷却后的产品沥干水分后，进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸发为度，注意烘干温度不超过38℃，时间不能过长，否则将使产品温度上升，严重影响产品质量。2．3．6 检验、包装、入库 将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品，合格产品即可包装入库。3 “宋家”雪菜的质量标准3．1 感官指标 色泽：呈雪菜腌制后的色泽，统一均匀；气味和滋味：具有腌雪菜经调味后的气味和滋味，无异味；组织形态：组织脆嫩，段状粗细大致均匀，食用时粗纤维少；杂质：无肉眼可见的外来杂质。3．2 理化指标氯 化钠含量4％～6％；总酸（以乳酸计）≤0．8％；亚硝酸盐（以NaNO2计）＜5．0mg·kg－1；pH值＜4．0；砷（以As计）≤0．5mg·kg－1；铅（以Pb计）≤1．0mg·kg－1。3．3 微生物指标 细菌总数≤5000个·g－1；大肠菌群≤300个·kg－1；致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）未检出。3．4 产品保质期 常温下保质期180d（天）。（温州市农业科学院生态研究所 325006 王海棠）
