河南省固始县出产的腊菜是十字花科叶用芥菜的优良品种。尤其是其腌渍品，色、质、味均佳，堪称咸菜珍品。 一、栽培技术 （一）选留优株，提纯复壮 每年在越冬的春腊菜中，选株高中等，叶柄蜡粉厚，健壮无病、抽薹稍晚的单株，板叶、花叶分别隔离1000m设留种区，种株群体在30株以上，并以中心区种籽作为主要生产用种。 （二）适期播种培育壮苗 霜前采收的腊菜于8月下旬至9月上旬播种，4-5片叶时定植，越冬春腊菜于9月下旬至10月上旬播种，3-4片叶定植。苗床选排灌方便的地块，出苗后按5cm见方间苗，并保证水肥供应。 （三）精细整地施足肥底 前茬作物收获后，及时深翻晒土，亩施腐熟堆肥或厩肥2000-3500kg，人粪尿1000-1500kg作底肥，整平，做成宽2m的平畦。 （四）选用壮苗适当密植 选植株茁壮，具有本品特征的苗子栽植，如果苗床土壤偏干，起苗前1-2天要浇一水。由于腌渍用腊菜单株不宜太大，所以需适当密植，通常行株距以25cm见方为宜。 （五）加强管理及时采收 幼苗成活后深锄一次，瘦薄地追施两次尿素或稀粪水。生长期若遇10天以上干旱天气则要浇水，以防茎叶老化，纤维增多，降低品质。腌渍用腊菜应特别注意适时采收，太嫩不出菜，易腐烂，风味不好；太老纤维多，质地不脆。尤其是经严霜后收获的腊菜，其腌制品质如“橡皮”，品味低劣。一般秋腊菜经微霜后于11月上旬前后采收，春腊菜于4月下旬采收。地块较肥的腊菜适当提前采收则品质较好。 二、腌制工序 （一）洗菜 将整株腊菜充分漂洗干净，勿伤茎叶。 （二）晾菜 将洗净后的腊菜挂在绳上，晾干外表明水至叶片略微打蔫时为宜。 （三）切菜 用锋利、无油腻的菜刀切成2cm长的碎段。能分级切段最好。 （四）揉搓 将切好的腊菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食盐，然后用手均匀揉搓，但用力不可过大，以免破皮，至食盐溶化，将要渗水时为止。 （五）装坛 将揉好的腊菜分层装入已洗净的坛中，并层层压实，坛口敞开。 （六）封口 待坛中腊菜的水分快要渗完时，将坛口用塑料薄膜扎封，上扣一饭碗，碗上再用黄泥封严，以杜绝空气，防止生霉，一个月后更可食用。 三、保存与食用 （一）腌好的腊菜要避光保存，每次开坛取菜后应马上封口，以免变质。 （二）固始腊菜可生食、炒食、煨食。秋腊菜一直可食用到翌年4月份。（465250 河南省固始县城郊乡农技部 唐元才等。）
