采收和晾晒是制干辣椒生产过程中最后一个重要环节，为确保产品的质量和产量，提高干椒等级，增加经济效益，必须要掌握正确的采收技术和晾晒方法，才能实现增产增收。总结几年来制干辣椒的采收、晾晒工作实践，现将具体的技术要点简介如下：1、采收时间本地最佳采收时期为九月底、十月初。此时椒果已充分红熟，色泽鲜亮，干椒品质好。2、采收方法采收方法分两种：收拔椒棵采收和大田直接采收椒果。（1）收拔椒棵采收：辣椒最好连根拔，如确实干旱地硬拔不出，用镰刀贴根割也可以，总之带根茎越多越好，可以供椒果继续从秸秆上吸收养分，增加椒皮厚度、红度和光泽。（2）大田直接采收椒果：在大田中的椒株上直接采收椒果。为了提高产品品质，在采收过程中，要避免采收白皮花果，严禁黄果、青果、红果混装，采摘时应轻拿轻放，不要挤压椒果，损伤椒果表皮蜡质层，影响干椒品质。3、晾晒方法（1）将拔下的鲜椒棵，拉运到晒场后，先根朝下竖直摆放晾晒5—7天（注意通风透气），抖落椒叶后，再上下翻转，根朝上，晾晒5—7天。待椒杆八成干时上垛，一米高一垄，当椒果达到手握无气、手捻不转时，即可采摘椒果，分级销售。（2）大田直接采收的椒果运至晒场后，要及时摊开，先平铺晾晒，适宜厚度为18—20厘米，3—5天后翻晒起垄，再晒5—7天后，两垄合一垄，八成干时打堆，打堆时避免挤压，保持椒堆蓬松透气，防止霉变。晒场应选择干燥、通风、透气场所。避免阳光直接暴晒，不要在水泥地上晾晒，否则会影响干椒色泽，出现花壳椒，降低干椒品质。
