笋为山珍海味的下八珍之一。山珍海味分上、中、下八珍，下八珍：海参、龙须菜、大口磨、竹笋、赤鳞鱼、干贝、乌鱼蛋。中国人好吃竹笋，《诗大雅·韩奕》：“其簌维何，维笋维蒲。”可见，自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。
笋，竹萌也，有竹必有笋。笋有春笋、冬笋。每到春天震雷一声，溟雨后，水分充足，笋伏处土，日趋茁壮，竹笋骤发，山间竹林就顿时冒出好多春笋，嫩青如玉，秀削玲珑，未曾尝新，就先自饱了眼福，赏了美景。“雨后春笋连山发”，这时画家云集，把新雨后满山破土而出的春笋搬上画面，让人有种万象更新、生命无限、秀色可餐的美感。
东坡先生不但是著名的政治家、文学家、艺术家，还是美食大家。他好竹爱笋，初到黄州立刻吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句。东坡先生是吃笋专家，连苦笋也不排斥，“久抛松菊犹细事，苦笋江豚哪忍说？”把苦笋和美味鲜口的江豚相媲美。他针对世俗之见，指出：“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，俗士不可医。若要不瘦又不俗，除非顿顿笋烤肉。”肉食者鄙，竹食者雅，东坡先生高瞻远瞩，胸襟博大，偶理以吃笋吃肉，把鄙俗和高雅巧妙地结合到一处，成为千古美谈。
竹笋鲜嫩味美，清新可口，许多文学大家对它都很钟爱，晚唐诗人李商隐有首《初食笋呈座中》诗：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心？”“五陵”是汉朝五个皇帝的陵墓，都在长安附近，皇都长安好吃的山珍海味无穷，但还是笋竹贵重得像黄金，又何忍把有凌云之气的笋芽儿给剪落下来做成佳肴呢？
春笋细嫩清脆，洁白光润，没有一点瑕疵。古人形容妇女手指之美常以春笋来赞誉：“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”把妇女的纤纤玉手比作春笋不算夸张。三、四月上市的春笋又称燕竹笋，最为鲜口，王十朋有诗云：“问讯东墙竹，传名始乃知。龙孙初进发，燕子正来时。”冬笋壮美。杜甫《发秦州》诗：“密竹复冬笋”，冬天从泰州出发，一路是密竹修林，肥壮的冬笋破土而出。
竹笋含有丰富的植物蛋白、脂肪、糖类，含有大量的胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁、镁等。在竹笋所含的蛋白质中，至少有16种氨基酸。竹笋是低脂肪、低糖、多纤维素的食品，具有促进肠道蠕动、帮助消化、防止便秘的效果，而且对减肥、肾炎、心脏病和防治大肠癌、乳房癌也有一定的疗效。
竹笋入菜，既可为主角也可为配角，而且均能发挥很好的作用，在菜谱里扮演着“嫩玉”的角色。笋和肉彼此难分主次，平分秋色，相得益彰，没有肉的熏香，笋则无味；没有笋的吐纳，肉则无香。笋可以与鱼、肉配菜，使鱼、肉味道更加鲜美，也可与其他蔬菜为伍，既是大众食品，又是大家闺秀。《红楼梦》有一回写到宝玉大病初愈，厨子为他做了一道“火腿鲜笋汤”，清淡鲜洁，香醇味美，达到开胃调理的疗效。
