新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理 , 制成各种加工产品 , 既 能长期保存 , 又可随时取用。在现代食品工业中 , 蔬菜加工已成为 加工工艺的一个重要方面。
蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类 , 即脂 制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工 方法 , 下面主要介绍近年国内外发展较快和需求量较大的脱水蔬菜 ( 干菜 ) 、蔬菜汁罐头和速冻蔬菜的加工新技术。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜 , 是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加 , 每年约10多万吨 , 我国出口量为2万多 吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具有理想的快速复水性。工艺流 程是 : 原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→ 真空干燥→分检→包装。下面介绍这种方法的加工技术。
( 一 ) 原料挑选
叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24 小时 , 剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 , 并进行分级 , 以8成熟 度为宜 , 过熟或未熟的不宜采用。
( 二 ) 清洗
目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留。先用 0.05%~0.1% 高锚酸御溶液或 0.06% 漂白粉溶液浸泡数分钟 , 后用水冲洗干净 , 可起到杀菌作用。
( 三 ) 去皮
根茎类蔬菜应进行去皮处理 , 可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低 , 但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康 , 宜用人工去皮或机械去皮 , 去皮后必须立即浸入清 水或护色液中 , 以防褐变。
( 四 ) 切分成型
根据市场的要求 , 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。
( 五 ) 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂 , 水温因不同菜类而异 , 范围为 80 ℃ ~1 ∞℃ , 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时 , 可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等 , 以改进蔬菜的色泽和增加硬度。
( 六 ) 冷却
烫漂完毕应立即冷却 , 冷却时间越短越好 , 方法有水冷却或冰水冷却。
( 七 ) 沥干
冷却后的蔬菜 , 表面会凝结一些水滴 , 导致冻结后的蔬菜结成块 , 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。
( 八 ) 冻结
将沥干后的蔬菜快速急冻 , 冻结温度一般为一 30 ℃ , 为下一步 真空干燥做好准备。
( 九 ) 真空干燥 ( 升华脱水 )
预冻后的蔬菜放入真空容器内 , 借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下 , 由加热系统供热给物料 , 使物料水分逐渐升华 , 干 燥至所需的水分终点为止。
( 十 ) 分检计量
冷冻干燥后的产品应立即分检 , 剔除杂质及等外品 , 并按要求准确称量 , 装入包装袋内。
( 十一 ) 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变 , 可用 充氮包装 , 包装后装入纸箱中入库贮存。
蔬菜汁罐头加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速 , 特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛 用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为 : 原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
( 一 ) 原料选择
选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。
( 二 ) 清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后 , 再经流动水 充分冲洗 ,
去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。
( 三 ) 修整、切块
去除不符合加工要求的部分 , 切成小块或小片。
( 四 ) 热烫
用原料 2~3 倍的沸水预煮 3 分钟 ~5 分钟或蒸气热烫约 10 分钟 , 以抑制氧化酶活性 , 并使组织软化。
( 五 ) 榨汁
榨汁方法有两种 , 一种是用螺旋式榨汁机榨汁 , 得到原浆 , 另一种是近年来发展起来的酶液化方法 , 大大提高了出汁率。
( 六 ) 精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物 , 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物 , 需用高速离心机进一步分离。
( 七 ) 调配
为改善蔬菜汁的贮藏性及风味 , 可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食盐 , 添加量约 0.5%O
( 八 ) 预备杀菌
经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染 , 同时本身呈粘稠状 , 热传导性差 , 若装罐后杀菌时需很多时间 , 因此应在装罐前高温瞬间杀菌 , 温度为 118 ℃ ~122 ℃ , 时间 40 秒 ~60 秒。
( 九 ) 装罐、密封
预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至 90 ℃ ~95 ℃装罐 , 排气、密封。
( 十 ) 杀菌、冷却
装罐后要进行最终杀菌 , 继续保持 90 ℃ ~95 ℃ , 杀菌 20 分钟 ~ 30 分钟 , 然后迅速冷却至 35 ℃以下 , 即为成品。 成品宜在冷库中 保存。
速冻蔬菜加工技术
速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质 , 是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国 外随着冷冻设备及微波炉的普及 , 速冻蔬菜的销售量与日俱增 , 据 90 年代的统计 , 世界对速冻蔬菜需求量以 30% 左右的速度递增。 因此 , 速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、 甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬 菜最主要的出口地区是日本 , 第二位是美国 , 其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是 : 原料选择→清洗→分级→烫漂→冷 却→速冻→包装→冷藏。
( 一 ) 原料选择
我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口 , 由于国际市场对质量要求比较高 , 用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品 质优良、新鲜度好。
( 二 ) 清洗、分级
原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温 , 按要求进行分级。
( 三 ) 烫漂
烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在 100 ℃左右进行 , 烫漂时间要根据品种和成熟度而定 , 一般为 3 分钟 ~5 分钟。
( 四 ) 冷却烫漂后立即用冰水冷却 , 以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在 10 ℃以下 , 以防微生物生长 , 也有利提高冻结速度。
( 五 ) 速冻
产品冷却晾干后尽快放入 -30 ℃速冻室中进行快速冻结 , 使产品中心温度在短时间内降至 -18 ℃。
( 六 ) 包装、冷藏
产品速冻后 , 在 5 ℃左右进行包装 , 然后转入一 18 ℃冷藏库中贮藏 , 温度波动要求控制在 2 ℃以内。
