食品的色泽是食品的重要感官指标，食品工业中广泛使用着人工合成的色素来增加色泽，但研究表明，一般合成的色素都有不同程度的毒性，有的甚至有致癌性。因此开发天然无害的食用色素对保证人类健康有重要意义。蔬菜种类繁多，色彩纷呈，是色素的巨大资源库，从蔬菜中提取的天然食用色素，不仅具有较高的安全性，有的还具有一定的营养价值和保健作用。且天然色素价格昂贵，市场前景广阔，能够促使蔬菜增值，是蔬菜深加工的一个发展方向。本文将介绍几种蔬菜中的色素及其提取方法。
一、从番茄中提取番茄红素
1．番茄红素的性质及功用 番茄红素(Lycopene)是油溶性色素，对光线、氧和热都比较敏感，为类胡萝卜素的一种，也是一种强抗氧化剂，抗氧化能力是维生素E的100多倍，远远超过其他诸如。胡萝卜素、β胡萝卜素的生物活性，能够有效清除体内的自由基，预防和修复细胞损伤，抑制DNA的氧化从而预防癌症的发生。目前，番茄红素作为色素少量用于番茄酱和番茄汁制品中，多用于保健食品和制药行业。
2．茄红素的提取
番茄红素的提取一般分为有机溶剂提取和二氧化碳超临界萃取两种方法，二氧化碳超临界萃取在大规模生产上有难度，目前主要采取有机溶剂提取，首先将番茄加工成番茄酱或番茄粉，用乙酸乙酯、乙醇或正己烷等溶剂进行提取，后经过滤浓缩得到番茄红素粗产品----含量6％以下的含油树脂，进一步冷冻结晶可以得到纯度较高的产品。
二、从辣椒中提取辣椒红素
1．辣椒红素的性质 辣椒红素(Capsanthin)又名椒红素、辣椒红，纯的辣椒红素为深胭脂红色针状晶体。用于食品添加剂等方面的辣椒红素为暗红色油膏状，有辣味。其主要成分为辣椒红素、类胡萝卜素、辣椒碱和植物油等，不溶于水，易溶于植物油和乙醇，在pH值为3--12时，色调不变化，耐光性和耐热性较好，耐酸碱，耐氧化，可用于罐头、糕点上彩装，也可用于油脂食品、调味品、果汁和冰激淋中。
2．辣椒红素的提取 常见的提取辣椒红素的方法大致可分为3种油溶法、溶剂法和超临界流体萃取法。目前生产上主要采用溶剂法，用有机溶剂(二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮、2-丙醇、甲醇、正己烷、乙醇)萃取辣椒属的果实，然后除去有机溶剂的油溶性制品，使用乳糖、阿拉伯胶等赋型剂及蔗糖脂肪酸酯可以制得水分散制品。
三、从紫苏中提取紫苏色素
1.紫苏色素的性质 紫苏叶中含有的大量的花色素苷称为紫苏色素(perilla colour)，每100g干燥的紫苏叶中含有1．9g花色素苷，由紫苏素和紫苏宁组成，纯净的紫苏色素为紫色粉末，是水溶性色素，酸性时为红色，中性时呈紫色，碱性时呈绿色，由于此特性，该色素常被用作酸碱指示剂。紫苏色素作为食用红色素用于咸梅干、腌菜、粉末果汁中，除了呈色之外，它还具有一定的防腐作用。
2．紫苏色素的提取 紫苏叶经夏季自然干燥后，再于90℃条件下干燥1h，磨成粉末。用稀盐酸-乙醇提取其色素，经过滤、减压浓缩，蒸馏出乙醇、添加赋型剂、杀菌、喷雾干燥、筛分、调整色调而成。
四、从红甜菜中提取甜菜红色素
1．甜菜红色素的性质
甜菜红色素(beet root red)是由红甜菜(俗称紫菜头)制取的一种天然红色素，主要成分是甜菜红苷(Betanin)，易溶于水和牛奶，在酸性和中性的条件下；呈稳定的紫红色，在碱性的条件下变成黄色，不易被氧化。在食品工业领域多用于果味水、果汁、糖果、糕点、罐头、酸奶等产品中。
2．甜菜红色素的提取 用水萃取红甜菜根，在萃取前用2％亚硫酸氢钠溶液在95--98℃热烫10--15min灭酶，提取液经浓缩成深红色浆料，进一步干燥为红色粉末，制造过程中采用过滤、絮凝等方法除去蛋白质和糖类，在最终产品中添加一定的柠檬酸或者维生素C作为pH调节剂和稳定剂。
五、从红球甘蓝中提取卷心菜红色素
1．卷心菜红色素的性质
卷心菜红色素(red cabbage pigment)又称红球甘蓝色素，主要成分由多种花色素苷复合构成，也含有少量的黄酮和单宁，溶于水，不溶于油脂，在酸性条件下呈紫红色，中性条件下呈紫至青紫色，碱性条件下呈暗绿色。耐热、耐光性良好，酸性的乳酸饮料中表现为稳定的红色，用于豆沙馅中使其呈良好的暗紫红色。
2．卷心菜红色素的提取
将卷心菜打浆，然后用水反复抽提，经过滤、离心等精制过程去除纤维素、蛋白质等杂质，经过浓缩、杀菌得到色素水溶液，进一步经过喷雾干燥成粉末。此外，从甘薯中可提取红色素和紫色素，菠菜、甘蓝中可提取叶绿素，紫色菜薹、茄子皮可以提取紫色色素，姜黄中可以提取姜黄素，胭脂萝卜中可以提取胭脂红色素，苋菜中也可以提取苋菜红色素等等。大量的研究与实践证实，从蔬菜中可以提取多种天然食用色素，随着人们生活水平的提高和安全意识的增强，蔬菜色素将会有更广阔的市场空间。
