脱水蔬菜是经过人工加热脱去青鲜菜中大部分水后，而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睐。1.选料 豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜苔、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。2.修整 脱水前，将选好的原料除瓜类去子、瓤外，其他类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射光的地方晾干；然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎菜切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马钤薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%～2%氢氧化钠常温或沸水处理5分钟～10分钟即可。3.煮烫 煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。4.水冷 煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。5.烘干 烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃～42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，发现温度不当应及时调整火力，一般经过11小时～16小时，当蔬菜体内水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闷。6.封闷 将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜（箱）中密封暂存 10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。7.分装 烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封每500克为一小袋，50千克为一大包。并注明商标、重量、名称、出厂日期，以便上市销售。
