荠菜，别名枕头草、三角草、粽子菜、菱角菜等。荠菜属十字花科一二年生草本植物。冬季茎短不明显，叶片平铺地上，至第二年抽茎，茎直立，高20～50cm，绿色，分枝，具白色单一或分枝的细柔毛。基生叶丛生，有柄。叶片羽状分裂，两侧之裂片有不规则的短齿状。茎生叶呈宽披针形，边缘有不规则的缺刻或锯齿。春末夏初开小白花。生短角果，为倒三角形或倒心形，扁平，先端微凹，种子二列，长椭圆形，淡褐色。荠菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。据测定，每百克荠菜可食部分含蛋白质5.3g，脂肪0.4g，糖类6g，钙420mg，磷37mg，铁6.3mg，胡萝卜素3.3mg，维生素B10.14mg，维生素B20.19mg，维生素C55mg，尼克酸0.7mg，含氨基酸，如天门冬氨酸等多种氨基酸，含有原儿茶酸、柠檬酸等有机酸以及钾、钠等矿物质。另外，荠菜含布枯甙、荠菜酸钾、胆碱、酪胺。荠菜果实中也含有多种有效成份。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到了人们的普遍喜爱。近年来，江苏、安徽及上海等地均有人工栽培，虽长势良好，但风味与营养均不如野生荠菜。为了能使野生荠菜一年四季供应市场，满足广大消费者的需求，我们作了保鲜加工的实验研究。在此，将其有关的情况作一介绍。1、原辅料与设备荠菜由市场购得或自行采挖野生的，异抗坏血酸钠、柠檬酸、醋酸锌、硫酸铜等均由市场购得，可作食品加工使用。仪器设备有：天平、台称、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。2、工艺流程鲜荠菜→摘捡→洗净→烫漂、护色→水洗、冷却→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。3、操作要点及结果3.1摘捡、水洗 捡去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶（可带根），洗去泥沙等。3.2烫漂 烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。经过试验，小批量处理，水沸后，加入荠菜烫漂1分钟即可。3.3护色处理 试验中，在烫漂时分别加入柠檬酸和耐热的异抗坏血酸钠、醋酸锌、硫酸铜均取得了明显的效果，尤以添加硫酸铜及醋酸锌的效果更好。荠菜和其它绿色蔬菜一样，所含的叶绿素对热、酸、光非常敏感，当叶绿素卟啉核中的Mg2＋被H＋置换成为脱镁叶绿素时，原来的绿色就变成褐色或发生黄变现象。而用铜离子置换叶绿素卟啉核中的镁，生成鲜绿的叶绿素铜，成为稳定的衍生体，起到护色作用。但铜虽是人体必需的微量元素，却也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（≤10mg/kg）。经过观察，加柠檬酸和异抗坏血酸钠的有一定护色效果，且菜味纯正；加硫酸铜及醋酸锌的护色效果更佳，菜味却略涩，仍可接受。当加热、水洗、消毒后，加异抗坏血酸钠的颜色向黄褐转变，而加硫酸铜或醋酸锌的不受影响，放置冰箱1个半月，加醋酸锌的颜色开始变黄，而加硫酸铜的颜色未变化，直到保存两年半后，其颜色仍未发生明显变化，只是汁液略混浊。这足以说明，加硫酸铜的保鲜效果极佳。3.4水洗、冷却 为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失，要及时于凉水中冷却，并洗掉多余的铜、锌元素等。3.5真空封口 水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料袋内，于真空包装机内，抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。3.6热杀菌、冷却 为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的，封口后仍需低温加热（65～70℃、15分钟）杀死乳酸菌等极少量的微生物，并抓紧冷却，避免荠菜组织过度熟软。4、讨论与结论采用本工艺研制加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽，鲜嫩，清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜作饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。该项研制解决了保鲜防腐问题，开辟了野菜加工食用的新途径，可丰富老百姓的餐桌，满足群众一年四季的口福，且有利于人体健康，必将取得良好的社会经济效益。作者单位：山东省轻工业学院 山东省食品发酵工业研究设计院
