胡椒成熟后，及时采收加工，是提高产量和品质的重要一环。胡椒采用矮化栽培，种植后隔年就有收获；采用支柱栽培，随整型方法而异，一般植后3-5年便可收获。若人为控制放花，每年只收获1次；自然开花的，全年都有少量果实成熟。胡椒果实成熟的标志是果实变红，为了减少脱落和被鸟啄食，采收的标准是，当果穗上的果实转黄并有3-5粒变红时就可采收；过早采收会影响产量和质量。胡椒果实成熟不一致，要随熟随收，一般每隔7-10天采收一次，整个收获期采收5-6次。胡椒的加工，分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒的加工：把鲜果直接晒干而成。将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。白胡椒的加工：白胡椒是除去果皮、果肉的胡椒籽晒干而成。加工过程有三：首先浸泡。将成熟的果穗放在竹箩、麻袋里、在流水中浸泡7-10天，直至果肉腐烂为止。其次洗涤。将已浸泡好的果实放入大木桶、竹箩或池中踩踏，然后用水冲洗，除去果皮、果肉、果梗等残物，直至洗净为止。再则干燥。将洗净的胡椒籽放在晒场或晒席上，晒3-5天至充分干燥为止。经过风选就可以装袋，成商品白胡椒。
