蔬菜加工中的变色主要有褐变和叶绿素的变化。变色对蔬菜加工成品质量和风味造成严重影响。一、褐变的防止褐变，可分为酶褐变和非酶褐变。①酶褐变。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，例如苹果、香蕉和土豆等。酶褐变的防止：一是烫漂处理。蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃-100℃，烫漂时间一般为1分钟-3分钟。具体时间及温度依蔬菜品种不同而各有差异。二是添加抗氧化剂。D-异抗坏血酸钠是一种强还原剂，可有效地防止蔬菜加工中褐变的产生。使用浓度一般为0.05%-0.15%。三是酸处理。即用柠檬酸调节pH值至6以下。可有效地降低酚酶的活性。四是氧隔离。预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀盐酸中进行氧隔离，也可有效地抑制酶褐变。②非酶褐变。非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。非酶褐变在蔬菜加工中普遍存在。非酶褐变一般可用降温、加SO2、改变pH值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类(蔗糖)等方法加以延缓及抑制。具体措施有：防止过度热力杀菌，以70℃-75℃为宜，杀菌3分钟-5分钟后立即冷却；pH值控制在6以内；贮藏温度控制在10℃-15℃为宜。二、防止叶绿素的变化叶绿素是一种天然色素，对光热、酸碱等比较敏感。因此，在加工或贮藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官质量影响巨大。叶绿素的防护：①碱处理。将蔬菜在0.01%的氢氧化钠等稀碱溶液中浸泡20分钟-30分钟，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等，颜色仍为鲜绿色。但这种方法保绿时间不太长，会导致营养成分的严重损失。②用铜或锌取代叶绿素中的镁。可选用醋酸铜、硫酸锌溶液，浓度以0.1315%最好，pH值为9，浸泡30分钟。生成铜和锌的衍生物可以长期保持绿色。铜比锌活性高，取代反应速度快，但铜的残留量受质量标准限制，而锌的安全性较高，护绿效果也不差，成本也较低，可优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。
