南瓜是人们日常生活中经常食用的一种营养极丰富的瓜类蔬菜。如果将南瓜合理地与添加剂配合到烘焙食品中，制作成南瓜面包，改善了面包的风味和口感，提高了面包的营养价值和食疗价值，是一种极具开发前景的烘焙食品。下面将新型南瓜面包的加工技术简述如下，以供读者及食品工作爱好者参考。
1.用料配方。面包专用粉50千克、南瓜粉4千克（南瓜粉可买市场成品，也可自行生产），活性干酵母0.5千克、白砂糖2千克、植物油1千克、奶油3千克、奶粉4千克、鸡蛋5千克、面包改良剂0.4千克、水25千克。
2.工艺流程。原辅料预处理→首次调粉→首次发酵→二次调粉→二次发酵→切块入盘→醒发→烘烤→冷却包装。
3.原辅料预处理。将活性干酵母加入适量30℃的温水，当酵母体积膨胀、出现大量气泡时，可进行面团调制。将鸡蛋搅拌均匀，奶油熔化待用，并将糖溶解过滤备用。
4.第一次调粉。将70%的面包专用粉与南瓜粉充分混合均匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉，时间约6～10分钟。
5.第一次发酵。将调好的面团置于温度为28～32℃、相对湿度为75%～85%的条件下发酵约50～60分钟。
6.第二次调粉。将剩余原辅料加入第一次发酵的面团中进行调制，时间约6～8分钟。
7.第二次发酵。将第二次调制好的面团置于温度为30～32℃、相对湿度80%～85%的条件下发酵50～60分钟。
8.分块入盘。将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团搓揉成圆球形状，使之表面光滑，结构均匀，不溢气。
9.醒发。将面包坯置于醒发间内调节温度为40～42℃、相对湿度为85%～90%，醒发20～30分钟，待面包坯膨大到适当体积，便可进行烘烤。
10.烘烤。将面包坯送入烤箱内烘烤，调节炉温为200～240℃、湿度65%～70%，烘烤时间为10～12分钟。
11.冷却包装。产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品，包装花样和形式与别的食品面包基本相同。
作者单位：湖北省黄冈师范学院生物系
