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芹菜风味灌肠加工工艺

2018-12-31 00:01:24浏览:597评论:0 来源:山村网   
核心摘要:一、加工工艺 1、基本配方:猪肉100千克(瘦肉:肥肉=8:2),芹菜15千克,淀粉5千克,精盐3.0千克,蔗糖1.5千克,大曲酒0.5千

一、加工工艺
1、基本配方:猪肉100千克(瘦肉:肥肉=8:2),芹菜15千克,淀粉5千克,精盐3.0千克,蔗糖1.5千克,大曲酒0.5千克,茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克,胭脂红1.2克,亚硝酸钠15克,冰屑适量。
2、主要仪器及设备:天平、斩拌机、拌料机、夹层锅、真空灌肠机、植物粉碎机、冰箱、刀具等。
3、工艺流程: 原料肉→修整→切块→腌制→斩拌 芹菜→清洗→烫漂护绿→沥水→打碎→拌匀→真空灌肠→蒸煮杀菌→冷却→包装贮藏。
4、操作要点:
(1)原料选择:猪肉应来自非疫区,并经严格兽医卫检,无骨、无筋腱、无淤血;芹菜必须新鲜,无老叶、黄叶、无虫,无腐烂。
(2)修整及切块:除去肉中的筋、腱、淋巴等结缔组织,洗净淤血。修整后将肉切成50克左右的小块。
(3)腌制及斩拌:将精盐、蔗糖、亚硝酸钠混匀后均匀涂抹于肉表面,放入腌制缸中,转入温度为0℃-4℃的腌制室内腌制48-72小时。将腌制后的肉与辅料、肥膘一同加入斩拌机中斩拌,并不断加入冰屑,控制肉温在10℃以下。
(4)芹菜清洗:清洗去除泥土、杂质、农残、微生物及寄生虫等,择去不良组织部分,以优质清洁卫生的原料保证产品的质量。
(5)烫漂护绿:用0.19mol/L(溶液物质的量浓度)碳酸钾溶液浸渍30分钟,清水漂洗后用100℃0.005mol/L的氢氧化钠溶液处理3分钟,之后立即在冷水中冷却。冷却后用0.02%硫酸锌溶液浸泡6小时。
(6)沥水及打碎:沥干芹菜表面附着的水分,将之用植物粉碎机打碎为绿豆大小的颗粒状,以便加入肉馅后可被肌肉组织充分包裹和容纳,使组织状态均匀一致。
(7)拌匀及灌肠:将斩拌均匀的肉馅与打碎的芹菜一同加入搅拌机中拌匀。搅拌均匀后迅速转入灌肠机中在真空条件下灌肠,每灌到18-20厘米时用麻绳打结,灌制完成后清水漂洗表面2次。
(8)蒸煮杀菌:由于芹菜鲜嫩多计,其富含的维生素在高温条件下易损失,故采取低湿蒸煮,即在82℃-85℃条件下蒸煮2-3小时,使肠体中心温度在72℃-75℃,这样既可达到杀菌目的,又可保全营养成分基本不被破坏。
(9)冷却及包装贮藏:将低温蒸煮后的灌肠取出,送入冷却室中迅速冷却到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞纸箱包装后置于0℃-4℃冷藏室中贮藏。
二、产品质量指标
1、感官指标:
(1)色泽:表面干燥,有光泽;切面呈褐红、绿色相间,色泽自然均匀一致。
(2)滋味和气味:具有芹菜和猪肉所特有的芳香味,略带甜味,咸味适中,无异味。
(3)形态结构:组织形态紧密,均匀一致,切面平整、光滑,富有弹性,切片成型好。
(4)口感:口感舒适,软硬适中。
2、理化指标:亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)≤30毫克/千克。
3、微生物指标:细菌总个数≤3000个;大肠菌群个数≤40个/100克;致病菌不得检出。
4、保质期:在0℃-4℃期为3个月。 将芹菜添加到灌肠中制成的蔬菜灌肠制品不但鲜嫩可口、香味浓郁,而且富含多种营养成分,可以满足人们的饮食需要和合理的膳食搭配。此外由于芹菜的加入还降低了生产成本,能为企业带来较好的经济效益。

(责任编辑:小城)
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