1.原料选择 原料质量是罐藏制品质量的重要保证。必须选择新鲜丰满、成熟适度和优质的原料。
2.原料预处理
（1）分选 剔除不合格的原料，并按个体大小或成熟程度等因素严格分级。
（2）洗涤 凡喷过农药的蔬菜洗涤前需用浓度为0.5％～1.0％的盐酸溶液浸泡数分钟。洗涤用水一般为常温软水。
（3）去皮与整修 凡表面粗厚坚硬、具有不良风味或加工中容易引起不良后果的都需要去皮。去皮应以除尽外皮和非食用部分为准。去皮方法有手工方法、机械方法、热力方法和化学方法。马铃薯、荸芥、胡萝卜等根茎类蔬菜可用旋皮机或涂有鑫钢砂的转筒擦皮机去皮；番茄可用热力去皮；外皮有角质或半纤维组织的运用化学去皮，即碱液去皮，可采用火碱、氢氧化钠等，使外皮被腐蚀变薄甚至被溶解。去皮后应立即放在流动水中漂洗，再加0.3％～0.5％浓度的柠檬酸或0.1％的盐酸借以消除残留碱液，防止褐变。
整修后需按工艺要求进行必要的切分，去掉核或瓤及种子。
3.热烫及漂洗 热烫温度一般不低于90℃，时间为2～5分钟。热烫后应尽快漂洗冷却，以保持脆嫩并能免除余热对营养的破坏。
4.抽空处理 把原料放在抽空锅内进行，抽出蔬菜体内的空气，再被糖水或盐水所取代。抽空真空度为66.7～50千帕（500～600毫米汞柱），时间为5～6分钟。
5.装罐
（1）空罐准备 装罐前必须先准备好完好、干净的空罐或其他容器。空罐要清洗、消毒，以消除微生物、污物及油脂。金属罐要用20℃的漂白粉水（含氯万分之一）浸泡30分钟，也可用氢氧化钠去除油污。内壁要用重铬酸钠使之钝化。玻璃罐刷洗干净后，再用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
（2）罐液的配制 蔬菜罐头多用盐水制成罐液，所用食盐纯度要高，氯化钠含量不应低于99％。不允许有微量重金属和杂质，否则会引起变或变味。一般蔬菜罐头用盐水浓度为1％～4％。罐头用水必须用不含铁、硫化合物的软水。在盐液中可加入少量酸或其他配料，以改进风味和提高杀菌效果。
（3）装罐 内装蔬菜要求成熟度、色泽、大小等品质均匀一致。为保证标准重量，一般考虑本身的缩减应多装10％。装罐时必须保证内容物和汁液与顶盖有一定空隙称顶隙，一般为6.35～9.60毫米。装罐时要严格掌握不能混入杂物，同时要求趁热装罐（80℃）。
6.排气 排气是指罐头密封前或密封时将罐内空气排除。它可使罐内达到适宜的真空度。借以防止由于加热杀菌引起内容物膨胀导致容器变形而影响密封性能以及防止玻璃罐的跳盖；减轻罐内食品色香味的不良变化和营养损失；防止好气性微生物的生长繁殖；还可起减轻马口铁罐内壁的腐蚀。它是维护罐头密封性能和延长寿命的重要措施。
在排气前要进行预封。预封以罐盖能沿罐身自由回旋而不脱开为度，以保证排气时气体可以从罐内自由逸出。
排气方法有热力排气和真空排气。热力排气热装排气和加热排气。热装排气即趁热装罐后立即密封。它适用于高酸度流体制品和高糖食品，如番茄汁、番茄酱等；加热排气是预封后在热水或蒸汽加热的排气箱内排气。排气时要注意温度和时间。一般要求罐内中心温度达到70～90℃。传热慢的如整装的笋类，除趁热装外，还需加入沸水再排气；整装番茄、整装花椰菜等品种，要加入90℃以上的汤汁，还应注意延长加热排气时间，排气后立即密封。真空排气是在真空环境中进行排气密封的方法。用真空封罐机进行，排气时间很短。但原料和罐液必须事先脱气。软包装罐头采用低温长时间排气方法，密封温度为60～75℃.排气后罐内真空度应掌握在40～66.7千帕（300～500毫米汞柱）。
7.密封 密封是罐藏制品的关键工序。只有严格密封，才能有害微生物挡在罐外，从而保证制品的长期保存。
8.杀菌 杀菌的目的：一方面可杀灭或抑制罐内的微生物，使罐头在适宜的贮藏环境下长期保存不发生败坏变质；还可杀死致病菌，以免发生食物中毒现象。在杀菌同时，还起到烹煮作用，既增进制品风味，又使罐头变成熟食。为了最大限度地保存营养成分，应尽可能地减低杀菌的温度和时间。
杀菌的方法有三种：常压杀菌（又称巴氏杀菌）、加压杀菌和高温瞬时杀菌。常压杀菌一般用沸水或蒸汽加热，适用于酸渍类罐头；加压杀菌的杀菌温度控制在115～120℃，适用于低酸性的大部分蔬菜罐头；高温瞬时杀菌要与密闭的无菌装罐系统相结合，适于菜汁罐头。
9.冷却 杀菌结束立即冷却，以免余热影响产品品质和营养成分。一般冷却至38～40℃.玻璃罐装头要分阶段冷却，每阶段温度为20℃，以免发生破裂。
