农历三月以后，随着气温回升，露地栽培的荠菜便陆续抽苔开花，抽苔开花后的荠菜不便于食用。因此，贮藏和加工是延长荠菜供应时间的重要方法。而且通过贮藏和加工，可显著增加种植农民的收入。
荠菜腌制。在荠菜尚未抽苔以前，用刀割取莲座型植株，清除杂物和老化的叶片，洗净，沥水后进行盐渍。每50公斤鲜荠菜，用食盐15公斤，另配18度(波美浓度)食盐水3000毫升。装缸时，先在底部撒一层盐，然后摆放一层荠菜，撒一层盐，并掸盐水少许，使盐粒溶化。入缸后2小时～3小时后，倒缸1次～2次。倒缸时要扬汤散热。翌日清晨、午后各倒一次。当荠菜入缸48小时后，每隔2小时翻倒1次。凉晒后，重新半装缸，压紧贮存。荠菜腌制品香味浓郁，颜色绿，是一年四季都可吃的鲜菜。
荠菜干制。选择新鲜无叶伤的优质荠菜作原料，除去老叶和根。将荠菜洗净，装入烘筛进行干燥，温度控制在80℃，烘制时间为4小时左右，以干制含水量6.5%以下为度。
荠菜速冻。选用鲜嫩、无黄叶、无白斑、无抽苔、无病虫害的荠菜。因荠菜水分蒸发快，易腐烂变质，采收后要及时处理，剪掉根头，修去根须，挑出抽苔株。用清水将荠菜洗净，捆成小把，排放入竹筐，然后进行漂烫，注意不要漂烫过度。烫漂后的荠菜要立即投入冷水中冷却，到中心温度为10℃为止，冷却速度对速冻荠菜质量影响较大。冷却的荠菜要迅速沥去水分，整齐地摊放在格子中，置于零下35℃左右的迅冻机中冻结，至中心温度零下18℃以下。冻结后的荠菜要及时进行包冰衣。将冻好的荠菜取出，放进3℃～5℃的冷水中浸渍3分钟～5分钟，立即捞出。包好冻衣的荠菜，装进聚乙烯塑料袋中密封，在零下18℃以下冷藏。
荠菜的保鲜。荠菜如何保鲜呢？在土地封冻前，将荠菜连根拔起，捆成小把。在风障后背阴处挖深40厘米～50厘米、宽1米的贮藏沟，将捆好的荠菜根朝下，依次排入沟内，先盖一层湿土，以后随着气温下降再分层覆土。贮藏期间应进行抽样检查，防止发热腐烂。除沟藏外，还可采用假植或冻藏的方法。假植贮藏，即将挖出的荠菜根上带些土，密排于阳畦内，定时浇水保湿。故也可以采用冷藏的方法保鲜，食用前再解冻。但应立即食用，否则容易腐烂。
