蔬菜干态蜜饯加工技术，制作工艺简单，操作容易，大小规模均能生产。
一、蔬菜干态蜜饯制作工艺流程为：原料--分级整理--切分--腌坯、硬化--漂洗--硫处理--预煮--糖制--沥干糖液--干燥--上糖衣--包装、贮藏。
1、原料选择。要求原料含水量少，固形物含量高，肉质紧密，成熟度不宜过高，多在成熟期采收。一般采用新鲜完整的蔬菜，有时也用腌坯和以亚硫酸保藏的蔬菜。
2、分级。按成熟度、色泽和大小分级。
3、去皮切分。对于个体较大、外皮粗厚的蔬菜，去皮，并适当切分。
4、硫处理。糖制前，进行熏硫或浸于含0.1%--0.2%二氧化硫的亚硫酸溶液中数小时。然后充分漂洗脱硫，再进行糖制。
5、预煮。经过硬化处理的果实，必要时也可预煮数分钟。
6、糖制。有加糖煮制(糖煮)和加糖腌制(糖渍)两种。加糖腌制：分次加糖，不进行加热，每次加糖结合日晒，使糖的浓度逐步递升。有时也在糖果腌制过程中，取出糖液，经浓缩后再加回去。加糖煮制：又分一次煮成法和多次煮成法。一次煮成法：通常是将蔬菜加入浓度为40%左右的糖液中，缓缓加热煮沸，逐步使糖液浓度提高到60%--65%为止，如藕脯、糖姜片等。制冬瓜、番茄等蜜饯，煮制前须用石灰水进行硬化处理，石灰水的浓度约为0.25%--0.6%。多次煮成法：原料放入30%--40%的沸糖液中，煮至柔软后，搁置冷却。经过8--24h后，再用蒸发浓缩或加糖的方法，将糖液浓度提高10%。原料煮沸2--3min后，再搁置8--24h。如此反复3--5次，直至达到要求的浓度。
7、烘晒。加糖煮制后，沥去糖液，进行晒干或烘干处理。干燥时一般保持50--60℃的温度，干燥至不粘手为度。
8、包装、贮存。一般先用塑料薄膜食品袋或玻璃纸包装，再装于衬有防潮纸的箱子内，最好采用真空抽气包装，如能充入惰性气体效果更好。
二、几种蔬菜干态蜜饯的制作方法：
1、南瓜脯。选用成熟而不过熟、无腐烂、无坏斑、无病害的南瓜，去皮，对开切成2瓣，掏净籽瓤，切成约6mm厚的大片，再切成0.8--1cm宽的小片。将瓜片投入沸水中，每次投入的瓜片不宜过多，以便投料后1--2min锅内水能重新沸腾，重新沸腾后约2min即可捞出瓜片，沥干。将瓜片趁热投进30%--35%的糖液缸中冷渍12h后捞出，然后将瓜片投入煮沸的糖液中煮制。每隔15min加糖1次，第1次加糖后，糖液浓度为38%；第2次45%；第3次52%。3次加糖后计算总用糖量，然后加进总用糖量0.8%的柠檬酸，继续煮至糖液浓度达58%--60%时出锅，出锅后瓜片再在糖液中浸泡24h。然后将瓜片送入烘房烘制20--24h，中间翻动一次，温度掌握在65--70℃，烘干后用无毒玻璃纸包装后装箱。
2、番茄脯。选用果实饱满，颜色鲜红，无病虫害，无机械伤的成熟番茄。清水洗净，去除果柄，在果实上划几个小口，加压挤去部分种子和液汁，压成饼状。浸入0.5%石灰水中浸泡4h左右，清水洗净，沥干。用40%的糖液将番茄浸泡1天，第2天，取出番茄，将糖液加热浓缩到30%--35%，再把浓缩的糖液倒回番茄中，继续浸泡1天。第3天，再将糖液取出浓缩到40%--42%，番茄继续浸糖。第4天，糖液浓缩到45%--48%。第5天，糖液浓缩到50%--55%。第6天，糖液浓缩到60%。第7天，糖液浓缩到60%--65%。把糖液加热浓缩后，加进0.5%柠檬酸，浸泡10天。当番茄果肉吸足糖分，呈透明状时，移出，在60℃下进行烘干，烘到含水量为20%时即成。
3、冬瓜脯。选取10--15kg左右，肉质紧密的成熟冬瓜。清水洗净后，刮净外皮，掏去籽瓤，先将瓜肉切成宽10cm的瓜圈，再切成1.5cm的小瓜条。倒入0.6%的石灰水中浸泡9h左右，使瓜条硬化。清水漂洗3--4次后，倒进沸水中漂烫6--7min，至瓜肉呈透明为度。取出再用清水漂洗3--4遍，泡1h后捞出，沥干。按每20kg瓜条加白糖5kg的比例，将瓜条入缸糖渍8--9h后，再加白糖，使糖液浓度达40%，再浸8--10h，又加白糖至含糖量为50%，然后煮沸浓缩，至糖液浓度达到75%左右出锅，沥干糖液。将瓜条送入烘房干燥，温度不超过60℃，干后取出，放进木盆，按每20kg瓜条加砂糖200g，拌进砂糖粉，再用筛子筛去多余糖粉即成。
4、糖姜片。选用纤维尚未硬化，又具有生姜辛辣味的嫩姜。剥去薄皮，切成0.5cm厚薄片。洗净后放入沸水中煮至半熟，稍显透明状时取出，放进水中冷漂，捞出，沥干。装入陶瓷缸，按100kg生姜用白糖35kg分层糖渍24h后，把姜片连同糖液倒进铜锅内，再加白糖30kg，熬煮1h，又把姜片和糖浆倒回缸中，冷却24h后；再把姜片和糖浆倒进锅中，加白糖30kg煮沸浓缩至糖浆可拉成丝状时捞出，沥去糖浆，晾干后放进木盆中。另将10kg白砂糖烘干，碾碎成粉，拌进姜片中，用筛子筛去多余糖粉即成。
5、番薯果脯。选用直径5cm以上的优质番薯，洗去泥土和杂物，去皮，切成长方形、菱形等各种形状的小块。将薯块投进清水过一遍，洗去淀粉，再放进不锈钢锅中，按100kg薯块，加白糖30kg，蜂蜜2kg，柠檬酸200g，水150kg，用旺火烧开锅。30min后，当番薯熟而不烂时，和糖液一同出锅，倒进缸内浸渍24h，然后将薯块捞出，沥干，送进烘房烘制12h，温度掌握在60--70℃之间。当薯块含水量在16%--18%时，即可出房，装进塑料袋密封包装。
6、土豆果脯。选用个大一致，果实饱满，外皮光滑，无病虫害的新鲜土豆。清水洗净，去皮，切成各种形状的块，倒入淡石灰水中浸泡16h。取出，用清水漂洗4遍，每遍2h。捞出，放进沸水中煮20min后取出，用清水漂洗2次，每次2h。再放入沸水中煮10min后，在清水中冲洗1h。沥干后，放入装有浓糖液的蜜缸中，4h后上下翻动一次，冷渍16h。将土豆和糖液一同倒入锅中加热，从煮沸起算，煮10min，使糖液达104℃，冷却后糖制16h；之后再煮约30min，使糖液达108℃，即为半成品。再煮30min左右，使糖温达112℃，起锅滤干，晾到60℃，即可上糖衣，以土豆块粘满糖为度。
7、胡萝卜脯。选用肉质紧密，色泽鲜红，心髓部小，适于加工的胡萝卜品种，去掉病虫害、冻害、损伤的胡萝卜。清水洗净，削去外皮，切成1--2mm厚的圆片，用去心器去心髓，之后投进0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸渍2h，用清水冲洗几遍。然后将胡萝卜片放入开水中煮沸15min，捞出，放入冷水中冲洗、冷却，沥干。再将胡萝卜放入煮沸的40%的糖液中煮8--10min，停火。静置过夜后捞出，将沥出的糖液配成55%的浓度，加进0.2%--0.3%的柠檬酸，煮开糖液，再放进胡萝卜片煮8--10min，静置4--6h，捞出。沥出的糖液再配成65%的浓度，加进0.2%的柠檬酸、10%的蜂蜜和0.5%的桂花，煮沸，然后放进胡萝卜片煮15--20min，糖液浓度达70%以上，pH值3.9--4即停火，静置10--12h后捞出，沥去糖液，在65--70℃下烘制，至胡萝卜片不粘手，稍有弹性时即可。晾干即成。
8、茄脯。选无病斑、无虫眼、个形较大的成熟的茄子为原料，清水洗净。去掉茄柄，按6cm分段，纵切6--8瓣，放入2%食盐水溶液中，浸泡4--6h后捞出，放入开水中烫煮至6--7成熟时，捞出，放在凉水中冷却后，再放进0.2%--0.25%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡8--12h。之后按每50kg处理好的茄块加糖15kg腌渍，24h后按每50kg处理好的茄块加糖5kg，再淹渍24h。将糖液滤出，放入不锈钢锅中加热溶化，加适量饴糖煮沸，再将茄子块放入锅中煮沸5--8min，捞出，沥净糖液后将茄子块烘晒至半干。将沥下糖液煮沸，再将烘晒半干的茄块放入锅中煮沸。捞出后烘烤至手摸不粘即可。
