鲜切果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需作进一步地处理，可直接食用或烹饪。
果蔬经切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加速、酶促和非酶促褐变加剧、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，易发生微生物浸染，严重者会造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化，都会加剧鲜切果蔬品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切果蔬的商品价值。
鲜切果蔬生产是一个极其复杂的过程，生产期间极易受微生物浸染，必须严格加以控制。产品类型、工艺条件和前处理温度都将会影响鲜切果蔬的微生物数量。因此生产工艺流程中的每一个环节都需严格控制，尽可能减少微生物浸染。
1.加工前控制
用于加工成鲜切果蔬的原料，生产时应避免使用含菌多的污水灌溉，原料产地应远离牲畜圈。果蔬原料品质的好坏会直接影响鲜切果蔬的品质，只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。不同的鲜切果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身性质有关。作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良、鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的产品，不得使用腐烂、虫害、斑疤的不合格原料。
果蔬原料因种类、品种不同，其内在的因子（如pH值）各不相同，导致贮藏特性和加工性能差异很大。鲜切果蔬产品在贮运过程中均有各自不同的腐败变质方式。胡萝卜经切分加工后会出现颜色变白现象，而芦蒿鲜切后易出现组织软化及腐烂等不良现象。为生产出高质量的鲜切果蔬产品，要求对不同果蔬原料进行系统深入地研究。随着科技的发展，尤其是生物技术的普及应用，选育、栽培符合鲜切果蔬原料要求的特殊品种将成为可能。
2.加工后控制
（1）去皮和切分 用于鲜切果蔬生产的水果、蔬菜，按产品的要求经洗净后进行适当的修整，如去皮、去根等，再按一定的切分方式进行切分，这是鲜切果蔬生产的必要环节。修整和切分时要采用锋利的切分刀具，在低温下（生产车间温度应小于12℃）进行机械或手工操作。切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合现代饮食需求。一般来说，切分越细越不利于保存。切分操作时，所有与果蔬接触的工具、垫板及所用材料必须符合相应的要求，并且都应进行清洗或消毒处理，避免发生交叉污染。
（2）清洗和沥干 清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节。这是因为经切分的果蔬表面已造成一定程度的破坏，汁液渗出更有利于微生物活动和酶反应的发生，引起腐败、变色，导致质量下降。由于失去表皮的保护，鲜切果蔬更易被微生物主要是细菌侵入而变质，清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量，防止贮存过程中微生物的生长及酶氧化褐变。但清水清洗并不能有效除去微生物，通常在清洗水中添加一些化学物质（如柠檬酸、次氯酸钠等），以减少微生物数量及阻止酶反应。据报道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为100mg/L～200mg/L时，可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗或用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理，如沥干工序，降低表面水分活度，否则比不洗的更易变坏或老化，通常可采用离心脱水机加以除去表面少量的水分。
（3）包装、贮存和销售 鲜切果蔬在空气中易褐变、易被微生物浸染且代谢旺盛，故在生产鲜切果蔬时，还需要采取相应的包装措施，才能达到所要求的货架期。包装可直接起阻隔作用，防止微生物浸染，同时调节果蔬微环境，控制湿度与气体成分。工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯PVG（用于包裹）、聚丙烯PP和聚乙烯PE（用于制作包装袋），复和包装薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA），以满足不同的透气速率。鲜切果蔬的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装。MAP包装结合冷藏能显著延长贮藏期，在实际生产中其应用具有一定的局限性。因为目前还没有找到足够透气性的包装材料，只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标。MVP包装是目前比较常用的方法，如切割生菜可采用80μm的聚乙烯袋进行减压包装（抽空至压力为46kPa），在5℃下，可抑制生菜10天内不褐变。Gorris等研究认为，MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量，改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量。但是最适真空状态目前还不清楚。涂膜包装材料主要有多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物，由于其方便、卫生且可食用等，近年来应用较多。鲜切果蔬包装后，应立即放入冷库中贮存，贮存时应单层摆放，否则产品中心部不易冷却，放入纸箱中贮存的更应注意。销售过程尽量在低温环境中进行。
3.微生物控制方法
鲜切果蔬腐烂与微生物的生长密切相关。鲜切果蔬防止微生物的生长主要是控制水分活度和pH值，应用防腐剂及低温冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。而水果上除有一定细菌外，霉菌、酵母菌数量相对较多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差别很大。采用柠檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中链脂肪酸等有机酸抗菌剂降低pH值，可有效抑制微生物生长。对某些果蔬用低浓度盐处理可适当减低水分活度，具有一定的抑菌效果。非热处理的物理方法如高压电场、高液压、超强光、超声波及放射线，尤其是辐照也将逐步应用于鲜切果蔬的杀菌。研究者还发现利用菌种间拮抗作用抑制腐败菌生长的生物控制法结合清洗、辐照及包装，最后进行冷藏可达到较佳的保存效果。
虽然控制微生物的方法很多，但由于鲜切果蔬的特殊性，微生物控制方法的选用应适合其产品的特性，故应根据鲜切果蔬中微生物种类、数量及其生长情况综合使用多种抑菌方法与技术，以达到较理想的抑菌效果。高雪丽
作者单位：郑州轻工业学院食品与生物工程学院摘自：《农产品加工》2006.12
