一、前期准备
⑴适当晾晒：收获后将大白菜平铺在地面上晾晒3-4天，并上下翻动。经过晾晒，水分含量约减少20%左右，可增强大白菜的强耐藏性能。
⑵撕叶、分级：大白菜在贮藏码垛时，需要有适当空隙，才能通风透气。为防止发生腐烂现象，要将晾晒后的外叶叶片部分摘除，只保留外叶叶柄。
贮藏前要将大白菜进行分级，凡植株上患有病害者，一律剔除，先行上市或处理。此外，如植株开裂或球叶过小的，都应剔除。
⑶临时堆藏：贮藏时间要严格掌握，以防气温回升，发生烂窖现象。为此，收获后要在外界最低气温降到-7℃左右才可入窖贮藏，否则要做好临时堆藏，以免受冻。临时堆藏的方法是将经过晾晒、分级的白菜，在窖外露地码成长条垛或圆形垛，前者两排合成一垛，根部相对，顶部向外；后者码一井状圆形，根部向内，顶部向外，底层直径约0.6-0.7米，码到六七层后，逐渐向内合拢，顶上再用菜叶或草席覆盖，以防受冻。
二、贮藏方式
⑴露地堆藏法：这种方法简而易行，不需其他任何保温设备，只在大白菜收获、晾晒、分级后，在露地上把大白菜一层层地堆起即可。此方法只适用于冬季最低气温不低于-6℃至-7℃的地区。其方法是在露地上长排形堆藏，两排之间的基地间隔0.3米，中间留一浅沟，根部相对码在沟的两侧，一层菜铺一层竹竿，堆至五层后，两排菜逐渐向内合拢，然后在顶部放一层菜，把垛封盖。这样根部相对，避免受冻，两排之间留有空隙，可以通风换气。最后用草帘把垛的四周及顶部覆盖，既防淋雨腐烂，又防日晒，并且能够保持较稳定的温度。
⑵埋藏（沟藏）法：埋藏法也叫沟藏法，在东北和西北地区应用较多。一般宜选择地下水位低的沙质土壤。
埋藏法是在露天地上挖贮藏沟，大白菜放在沟里，埋藏的关键是沟的深度、下沟的时间、覆盖的厚度和放置方法。埋藏沟的深度依当地冻土层厚度及是否贮藏越冬而定。下沟时间必须依外界最低气温来确定。覆土厚度是以当地冻土深度为依据，使埋藏的大白菜顶部刚刚接近于冻土层，即覆土下层与大白菜顶部之间保持0℃左右，这样就可使温度既不至于过高，发生腐烂；又不至于过低，发生冻害。
埋藏时，先在沟底薄撒一层树叶，再将大白菜植株顶朝上、根向下，棵棵挤紧，密密码齐，然后在菜顶上先撒层树叶，再行覆土。
⑶窖藏法：窖藏是利用一定的建筑设备，经通风换气，升降温、湿度，以创造更适合于大白菜休眠的环境条件。
半地下式窖的方向应南北延长，东西两侧受光机会等同。一般窖的下宽2.3米、上宽2.6米，长度可根据贮量而定，深度2.4米，地上地下各占其半，先从地面向下挖土1.2米，用挖出的土堆于坑沿四周，筑起0.6米厚、1.2米高的土墙，在土墙上每隔3米挖0.3米见方的通气孔，孔口要向内下方倾斜，使通风换气时外界空气能直接流到窖底，窖门留在南墙或东墙的中央处，以防西北风侵袭。顶上每隔0.3米架一横梁，上覆高梁秆或玉米秆，其上再覆土厚0.15米。窖顶由南至北中央处，留0.8米宽的天窗，以便通风换气。天窗以蒲席覆盖，根据冬春季节和昼夜外温变化，掌握覆盖时间和通风口的大小，以控制窖内温度。
⑷假植贮藏：假植贮藏就是将大白菜连根拔起，单棵假植于沟内，沟的深度根据各地气温不同而变化。在河南一带，沟深以立放大白菜以后、上面还剩0.2米的空隙为宜；在黑龙江省，上面剩的空隙至少要0.4-0.6米。贮藏前将沟浇足水，待水渗完后，再将收获的白菜密置于沟内，天冷时沟上覆一层草帘。
⑸冷藏：收获后的大白菜经适度晾晒、修整、分级后进行预冷处理，待大白菜预冷至5 ℃左右或更低的温度时方可入库，预冷时间要短，最长不超过24小时。
要按冷藏库内空气的循环流动方向排垛，码垛时按规定留下通道、空隙，留好墙距，并垫好垫仓板，以保证库内空气的循环流动，大白菜的贮藏温度为0℃。贮藏库内的相对湿度应维持在85-95%。
大白菜贮藏中根据需要可以陆续出库，一般先进的和品质差的先出。三四个月以后，因白菜已处于衰老阶段，应全部出库。
