硝酸盐是最容易为人们所忽视的蔬菜污染物，也是种植者和消费者都不太了解的一类污染。
硝酸盐对蔬菜的污染主要是通过大量施用化肥而来的。硝酸盐对人们有什么危害呢？首先硝酸盐容易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，能使细胞中的携氧的低铁血红蛋白氧化成无携氧能力的高铁蛋白而造成组织缺氧，不仅如此，被氧化成的高铁蛋白还会降低已携有氧的氧合血红蛋白向身体组织释放氧的功能，使人体缺氧，严重时有使人窒息死亡的危险。更可怕的是亚硝酸盐和二甲胺、三甲胺作用后会生成亚硝胺，亚硝胺是一种具强烈致癌性的化合物，在已发现的120种亚硝胺类化合物中，75%被确证有致癌性，亚硝胺还有引起遗传变异和怪胎的潜在危险，一旦这种物质进入蔬菜，对人的影响是非常可怕的。据资料显示，人体摄入硝酸盐的80%来源于蔬菜，因此蔬菜产品的硝酸盐污染相当的严重而且普遍。
可以采用下列方法防止或减轻硝酸盐的污染——
慎施硝态氮肥
蔬菜最喜欢硝态氮肥。但为了生产高质量的无公害蔬菜，也为消费者的身体健康着想就不能施用硝酸钙、硝酸铵或硝酸钾等硝态氮肥，它们都极易使蔬菜累积硝酸盐和亚硝酸盐。平常可使用硫酸铵和尿素代替，毕竟有机肥加化肥是目前最高效的施肥方式，但注意化肥一定要盖土才不易盐化。有机肥没有硝态氮肥，且使蔬菜有“菜”味，品质好，耐储，已成了生产高级别健康蔬菜的必选。如果要施氮肥，就要注意以下技巧：用氮肥的量最好根据菜田土壤的速效氮的多少来施，防止过量施用氮肥，应深施，浅施的化肥易与空气接触，在空气细菌的作用下氧化成硝酸盐，深施氮肥既能减少肥料挥发损失、延长供肥时间，还可减少硝酸盐积累。
因季节施肥
同品种的蔬菜在不同的季节气候条件下栽培，产品中的硝酸盐含量差异很大。在高温多日照季节生长的夏秋菜硝酸盐含量较低，低温少日照季节生长的冬春菜硝酸盐含量较高。虽然低温季节使用塑料大棚和地膜覆盖对保证市场供应带来好处，但同时也带来了土壤盐分的积累，加重了硝酸盐污染的危险，所以在生产中，应增加大棚内的光照强度和时间，适当地增加揭棚的次数和时间，从而达到减少蔬菜产品中硝酸盐的含量的目的。
施肥种类
据研究，氮肥在蔬菜的生育早期和中期施用对蔬菜产品的硝酸盐积累影响要小一些，采收期间施用氮肥可造成蔬菜产品中的硝酸盐大量积累，所以在蔬菜生育后期最好少施或不施氮肥。另外，在菜田中施用含钙的肥如生石灰、硝酸钙等也可降低蔬菜产品中硝酸盐的含量。
因地施肥
最科学的是实行测土施肥，这也是农业部正在搞的一项大工作，对全国的耕作土壤进行营养元素含量的测定，以测定结果来指导种植户的进行配方施肥，以期实现精确施肥的目标。经过土壤元素测定后，肥力高、有机质丰富的不施化肥，低肥的（硝酸盐累积较轻）可适量施化肥，但仍以有机肥为主，还可培肥地力。
蔬菜洗涤
消费者所购蔬菜，应正确洗涤后，进行盐渍或烹煮。正确洗涤处理过的蔬菜，硝酸盐含量可减少45%~70%。另外，由于维生素A、C可阻碍亚硝酸盐形成亚硝胺，多吃含这两类维生素的新鲜水果和蔬菜，也不失为保证身体健康的一种有效方法。还有值得一提的是，四川人喜爱吃的泡菜：研究表明，泡菜在半个月到1个月之间，亚硝酸盐的的含量很高，超过半个月到1个月，亚硝酸盐含量急剧减少。所以，泡菜要么吃“洗澡”泡菜，要么吃泡1个月以上的老泡菜。
成都市农业质量监测中心 农艺师 刘剑
