1. 原料的选择。凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。
2. 原料处理。将原料洗净,除去粗皮、筋、老叶、根部等不适用的部分。适当切分,甘蓝切成片或条,青萝卜、胡萝卜、莴苣等切成长片。
3. 泡菜坛的准备。先用40℃-50℃的温水浸洗泡菜坛5-10分钟,再用清水冲洗干净,最后用90℃-100℃的热水短时间冲洗消毒,倒置备用。
4. 配制泡菜液。用硬水配制泡菜液,若无硬水,也可在普通水中加0.5%的氯化钙。按水量加入6%-8%的食盐,加热煮沸。冷却后,加入0.5%的白酒,2.5%的黄酒,3%的白糖或红糖,3%的鲜红辣椒。另外,将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好,备用。
5. 入坛泡菜。将处理好的蔬菜原料装入坛内,量为坛的容量的一半,压实,放入香料,冉继续装入原料,离坛口10厘米时加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料。盖上盖,在泡菜坛中的水槽中加注冷开水或盐水,形成水槽封口。
6. 泡菜成熟期的确定。将泡菜坛置于阴凉处,任其自然发醇。一般新配的盐水,夏季温度高,需7-8天,冬天气温低,需15天才能成熟。
