（1）采收 每年春季5～6月份，当猴腿嫩叶至20～30厘米高时，从叶柄基部掐下，并将伤口处在地上擦一下，以防老化。一般采收一次，如长势好可适当采收第二次，以免过度采收影响下年产量，采收的嫩叶用筐或篓装，不可用袋子装，不可挤压，当日采当时腌渍。
（2）分等 将采收的猴腿按质量分等，同一级的捆成直径6～8厘米粗的把。
（3）盐渍 盐渍前首先用淡盐水洗刷容器。采用二次盐渍法：第一次按菜盐100：35～40比例，先在容器放一层底盐，然后一层菜一层盐整齐地摆放好，并且投盐量要逐步增加，最上层盐要达3厘米厚，其上盖上干净木板，上压石头。经10天的盐渍，即可倒缸，进行第二次盐渍。方法是将第一次盐渍的上层逐层变为二次盐渍的下层，一层菜一层盐，菜盐比为100：15，最上层盐厚2厘米。最后用过滤盐水灌满容器。盐水浓度为22度（波美浓度），即水、盐比为100：35～37。上面加盖木盖和重物。盐制10天以上。
（4）装桶 装桶前，将菜捞出在22度（波美浓度）盐水中清洗一遍，除去杂质，切去老化叶柄，沥干水，按等级分装桶里。装桶前先在桶内衬二层塑料袋，将菜装满后再灌满盐水，然后封盖2厘米厚洗涤盐，分别扎紧塑料袋，再盖桶盖，贴好标签，存放阴凉库内。
（5）脱盐方法 食用前，先将盐渍菜在清水中浸泡，几小时后便可食用。
注意事项：盐渍容器及使用物品不得有油污，不得与农药、化肥、石油等接触，以免造成腐烂和变质。贮藏室温不能过高，要通风阴凉。
