一、伤热关。大白菜收获时，外界气温和菜体温度都较高，大白菜本身的含水量也较高，呼吸旺盛，菜体极易受热脱帮，甚至腐烂。所以，在大白菜入窖至12月上旬这段时间，要以通风、降温和排湿为主。大白菜入窖期湿度较高，且湿度较大，此时要昼夜打开窖门、气窗，来调节窖内温、湿度，促使窖内温度保持在0℃—3℃，湿度保持在80%—85%。每隔3—5天倒一次菜，连续倒3次后，随着外界和窖内温度、湿度的降低，可将倒菜时间延长至6—10天，倒菜时要尽量保持菜帮，只把烂帮、烂叶掰掉或摘掉。
二、冻害关。12月中旬至1月下旬，这段时间气温明显下降，因此，此时的管理要点应以保温、防冻为主。可在窖顶堆放柴草或玉米秸，在菜堆上盖草袋等御寒物防冻，但一般不用炉火在窖内加温，以防温度骤然上升和造成窖内各角落受热不均。如果此时窖内较高，可在温度较高的中午打开天窗通风降温，但夜间要关好门窗，以防止夜间温度骤降使白菜遭受冻害。当窖温下降到零下1℃—2℃时，要加强防寒保温措施，防止窖温继续降低，可在窖底堆放一层玉米秸或稻草等御寒物保温。同时，还要适当延长倒菜时间，每隔10—15天倒一次菜，要做到菜叶不烂不摘，菜帮不烂不掰，尽量保护好外帮和内叶，使之不受损伤。
三、腐烂关。2月上旬至4月上旬，此时气温逐渐回升，窖温也随之升高。大白菜的顶芽、侧芽开始萌动，呼吸作用逐渐加强，菜体内的一些细菌开始进行生理活动，使菜体内的养分被大量消耗；抗性降低，极易造成大白菜腐烂。所以，此时窖内大白菜的管理，要以降温防烂为主。逐渐缩短倒菜时间，每5天左右倒一次菜。并要从外界气温稳定通过0℃开始，改中午放风为早晨、傍晚或夜间放风，力争使窖内温度控制在0℃—2℃的范围内。当白天外界气温高于窖内温度时，要盖严天窗，堵上气眼，不放风，防止外界热气侵入窖内。要及时清除窖顶的冰霜，以防止水滴滴落到菜体上，引起腐烂。并再次缩短倒菜时间，为3天一次，摘去烂叶，掰除烂帮，以防止烂帮烂叶污染其它菜体，引起腐烂。
