蔬菜是一种容易富集硝酸盐的作物，人体摄入的硝酸盐的81.2%来自蔬菜，而施用化肥是影响蔬菜硝酸盐含量的重要因素. 蔬菜富集硝酸盐是一种自然现象，虽无害于植物本身，却危害人体健康。大量的研究表明，蔬菜中通常以叶类蔬菜、根类蔬菜硝酸盐含量较高。一般认为，除品种因素外，植物积累硝酸盐的根本原因在于其吸收量超过还原同化量。降低叶类蔬菜硝酸盐含量的有效途径有两种：一是控制植株根系的吸收速率，降低吸收量，即控制施肥种类和数量、氮肥的硝化速率等；二是加速硝酸盐在植物中的营养代谢，进而增强硝酸还原酶活性而达到这一目的。现代农业中，施肥、灌溉、土壤肥力水平等对蔬菜硝酸盐含量均有直接影响，而控制化肥的施用量是主要措施之一。氮肥对植物生长发育、产量以及品质优劣有极为重用的作用，氮是蔬菜生命活动中的必需养分，叶类蔬菜生长期较短，为了获得高产和优质，氮肥的需要量必然在各元素中居首优。氮肥对叶类蔬菜硝酸盐含量的影响主要表现在施肥量、肥料种类及形态、施用时期等方面，许多研究表明，氮肥的施用量与叶类蔬菜体内硝酸盐含量呈正比关系，故偏施或滥用氮肥是造成蔬菜品质恶化的重要原因。植物生长发育过程中主要吸收两种矿物氮源。研究表明，不同氮源对叶类蔬菜硝酸盐含量影响很大，且化学氮肥＞有机氮肥，而在化学氮肥中又以硝酸铵＞尿素＞碳铵＞硫镂＞氯化铵。显然，硝态氮肥比其它氮源更易引起硝酸盐累积。氮肥分期施用是调节蔬菜尤其是叶类蔬菜氮素营养并降低其硝酸盐含量的有效方法。研究表明，蔬菜中的硝酸盐积累与土壤硝态氮的含量有关，分期施用氮肥可降低土壤硝态氮含量，从而减少蔬菜硝酸盐积累。施用叶类蔬菜氮肥要注意“攻头控尾”、“重基肥轻追肥”，有利于后期控制蔬菜硝酸盐积累，同时提高蔬菜的品质。缓效氮肥因释氮素速率比较稳定，在蔬菜上，尤其是叶类蔬菜上施用，可明显降低硝酸盐含量。但是，若缓效氮肥释放时期与植物需氮高峰不一致，可能会限制植物生长并使硝酸盐浓度增加。为了减低蔬菜硝酸盐的含量，目前国内外普通采用氮肥硝化抑制剂来抑制土壤硝化细菌活性，从而有效地阻止硝化作用的发生，减少土壤和蔬菜的硝酸盐积累，硝化抑制剂主要有双氰胺（DCD）、氮吡啉（CP）、2-氯-6-吡啶等，其中双氰铵以其无残留、易分解等特点成为一种理想的氮抑制剂。研究表明，双氰胺可显著降低叶类蔬菜硝酸盐含量。磷素对氮素代谢的影响具有双重性，磷既影响作物对硝态氮的吸收，也影响作物的成长发育。磷不足，不仅抑制作物生长发育，也减少对硝态氮的吸收，从而降低硝态氮的积累；磷充足时，既能促进硝酸盐还原同化，也增强作物对硝态氮的吸收。但也有的研究表明，磷肥对蔬菜中硝酸盐含量不会有显著影响。施用钾素有利于硝酸盐的还原；钾还能促进硝态氮的还原和利用，从而降低蔬菜尤其是叶类蔬菜因大量施用化学氮肥而造成的硝酸盐积累，降低叶类蔬菜硝酸盐含量的效果很好。综上所述，氮磷钾三要素平衡施用在控制蔬菜硝酸盐含量方面有重要的地位，氮磷钾三要素适宜的配比，不但能提高蔬菜的产量，还能使蔬菜中硝酸盐含量达到最低。另外，施有机肥料是一项降低蔬菜硝酸盐积累的有益的农业措施。施用有机肥料减少蔬菜中硝酸盐积累的原因是，一方面生物降解有机质是个渐进过程，养分释放缓慢，适合蔬菜对养分的吸收；另一方面土壤中有机质能促进上壤硝化过程，从而有效地降低土壤中硝态氮浓度，减少了蔬菜对硝态氮的吸收。此外，有机肥料中含有多种酶类和生长促进物质，促进蔬菜生长，从而产生稀释效应降低硝酸盐含量。
