一、选料及原料整理 选新鲜或冷藏良好的色红,无病虫害,果肉肥厚且较硬,籽少,汁液少,耐煮性强,成品率高的长圆形品种小番茄。原料配比:鲜番茄100公斤,白砂糖75公斤,石灰、氯化钙、重亚硫酸钠、柠檬酸各适量。将选好的番茄倒入清洗槽内,洗净表面的泥沙。
二、热烫去皮 将选好的番茄倒入温度95～98℃的烫水中烫15～40秒钟,然后立即捞入冷水中搓擦去皮。番茄去皮后,用小刀将果蒂挖掉,再从中间一切两瓣。
三、硬化处理 将切好的番茄块倒入浓度为7%～8%的石灰水中,浸泡10~12小时;然后用清水漂洗,或放入浓度为0.4%～0.6%的氯化钙溶液中浸泡2～2.5小时。
四、第一次糖煮 配制浓度为18%～20%的糖液,数量根据原料及锅的大小确定。配制方法:将水温加热至75℃左右,加入白砂糖,搅拌使其溶化。按糖液的量,加入浓度为0.2%的重亚硫酸钠溶液,加热至沸腾,倒入番茄煮沸10~15分钟。调整糖液浓度,使其保持在20%左右,然后将糖液连同番茄一起倒入缸中浸泡24小时。
五、第二次糖煮 配制浓度为55%的糖液,加入浓度为0.2%～0.3%的柠檬酸后,加热至沸腾。将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸,其间每隔几分钟补加一次白砂糖,使糖液浓度最终达65%～70%、pH值达2.5~3,煮制时间约20~30分钟,待番茄由硬变柔软时停止加热。当糖液温度降至40℃以下时,加入少量香精搅匀,浸泡48小时。
六、烘干 将浸渍后的番茄捞出,沥去附着的糖液,再将其均匀地摆放在竹篱上,放入烘房,在55～60℃温度下烘10小时左右,上下倒盘后继续烘约24小时。取几块放在室外冷却,如果用手摸不觉潮湿,有弹性,口尝不脆而韧,即成番茄脯。最后将番茄脯整理成形,进行包装,即为成品。
