洗涤:浸泡、流水、温水、碱液等洗涤方法均可提高洗净效果。用温水洗净时,由于微生物易繁殖,所以要加入次氯酸钠(有效氯浓度2～10PPM)。洗净后进行剔选,去掉残余的杂质、果梗和不良果。番茄是最适于机械化洗涤的蔬菜之一。
榨汁:用打浆机将番茄打碎,然后用预热机在数秒钟之内,将果浆加热到80℃以上.也可在打浆之前进行加热。预热可以使果胶酶失活,对提高蔬菜汁的粘稠度及出汁率有很大作用。破碎后的粒子不可太细,否则会影响蔬菜汁的色泽。
将果浆投入榨汁机中,使蔬菜汁与果皮、种子等分离开来。榨汁机的筛径通常为O.8～1.0毫米。出汁率为75%～80%时番茄汁的质量最好。
调味:榨汁或浓缩蔬菜汁还原后,要加入添加剂。番茄汁的唯一添加剂是食盐,添加量为0.5%左右。要制造番茄混合汁时,则在这时加入别的蔬菜汁。
脱气:在破碎、榨汁等工程中,会混入大量空气,一般进行真空脱气。
预备杀菌: 番茄汁等粘稠液体,热传导性差,装瓶装罐后杀菌时,需要很长的杀菌时间。杀菌时间长会造成色泽变坏、异味发生和维生素类损失。为此,在装瓶之前,进行高压瞬间杀菌(118～122℃,40～60秒)。杀菌后迅速冷却至90～95℃,装瓶装罐,密封。
杀菌:装瓶后要进行最终杀菌。即,90～95℃装瓶密封后,继续保持此种状态l0～20分钟。然后急速冷却到35℃以下。
番茄混合蔬菜汁:番茄混合蔬菜汁是指以番茄为主原料,芹菜、胡萝卜.荷兰芹、菠菜、芜菁、甘蓝等蔬菜汁为辅原料,同时再加柠檬汁及食盐、食糖等调味料而制成的蔬菜汁。其中番茄的榨汁等工序如上所述。而其他蔬菜是烫漂后加热榨汁的。柠檬汁(有时用苹果汁、柑桔汁)等果汁主要是调味的,同时也有调节pH的作用。
蔬菜汁的浓缩:浓缩最常用的是双层锅沸腾蒸发法,此外还有真空浓缩法、冷冻浓缩及反渗透浓缩法等新技术。芳香回收技术的应用可以使得浓缩复原后的蔬菜汁与新鲜蔬菜汁的风味很接近。
