在露地和保护地栽培的黄瓜中，有时会出现一些带苦味的黄瓜，这是由一种叫“苦瓜素”的物质引起的。苦瓜素的含量随品种和栽培条件的不同而不同，可人为地控制。 施肥要合理：幼苗期应控制氮肥的施用，避免植株徒长。随着植株的生长，到开花结果盛期可加大氮肥用量，但不要过量。氮肥过量会使植株生长发育失衡，不仅造成徒长、坐果不齐，而且还会增加苦味瓜的比例。 避免低温或极端的高温：地温在13℃以下时，由于根细胞的渗透性降低，养分和水分的吸收受到影响，这时的苦味瓜就会较多。当地温达到30℃以上的高温持续时间太长时，也会使苦味瓜的比例增加。 避免干旱：在夏季气温较高、土壤水分较少的情况下，会使植株发生“生理干旱”出现苦味瓜。 合理灌水：黄瓜根系入土浅，不能吸收深层水分，故要求耕层有充足水分；同时黄瓜叶大且薄，蒸腾量大，故要求空气湿度大，以减少蒸发。要在高温天气用灌水来调节田间的小气候，经常保持土壤有足够的水分，做到“少吃多餐”，但也应注意灌水量。
