莼菜在江西又称马蹄草、水葵，属睡莲科莼菜属多年生宿根水生草本植物，自古以来便被视为蔬菜中的珍品，被誉为“江南三大名菜”之一。莼菜主要以嫩梢及初生卷叶供食用，其地下茎富含淀粉，可制馅，嫩茎及幼叶外附透明胶质，含多种氨基酸、多糖及维生素B12，可制成莼菜罐头食用，口感滑而不腻，清香可口，甘甜鲜美，别具风味，且具有减肥消肿、壮肾益智、清热利尿、解百毒、防癌之功效，是一种营养极为丰富的绿色蔬菜珍品。一、形态特征莼菜是水生浮叶中型草本植物，蔓生于水中，地下茎匍匐于水底泥中，白色，地上茎分枝较多，细长，随水位上升而不断伸长，茎粗，每节着生一叶，叶面椭圆形，全缘，叶正面绿色，光滑，背面红色或浅红色，叶脉放射状，茎及叶背均有透明胶质，嫩梢及幼叶上最多，是主要的食用部分，花为两性花，有红、绿2色，种子发芽力弱，以无性繁殖为主。二、品种目前在长江流域栽培的莼菜，主要有以下几个优良品种。1.西湖红叶莼菜 属杭州特产蔬菜，叶正面深绿色，背面紫红色，叶片较小，生长势强，卷叶上胶质较厚，品质好，产量高，栽植当年可采莼菜200kg/667m2，第2～3年可达到500kg/667m2。2.太湖绿叶莼菜 原产于江苏太湖地区，叶正面绿色，背面边缘紫红色，中央淡变成绿色，卷叶绿色，其上胶质厚，加工后色泽美观，品质优良，产量高，为理想的加工品种。3.和川红叶莼菜 原产湖北和川市，叶正面深绿色，叶背面鲜红色，主脉绿色，卷叶绿色，包有厚胶质，品质优良，产量高，每667m2可采莼菜600kg。三、栽培环境莼菜生产上采用无性繁殖，每年完成一个生长发育周期，其生育期长达200天左右，冬季休眠。因此，莼菜只在我国长江流域及其以南地区和淮河流域广泛栽培，在北方栽培不易。莼菜喜温暖，要求生长区域水底平坦，富含有机质，淤泥土为最好，土壤酸碱度以pH值为5.5～6.5为宜，水层以0.7～1m且流动澄清未受污染的活水为最好，莼菜喜阳光，因此莼菜不可和莲藕、芦苇等立生水生植物混栽，对肥料要求以氮、磷为主，钾肥适量即可。四、栽培技术1.栽植方法 莼菜春秋两季均可栽植，但以春分到谷雨时栽植为最好，在江西及长江流域以3月下旬至4月中旬为宜，一般选择健壮、无病虫害的匍匐茎作种株，种株随挖、随洗、随栽，剪成有2～4个节位，15～20cm长的茎段，每节具饱满芽1个，宽窄行栽植，宽行行距1m，窄行行距20～25cm，将匍匐茎段斜插或平栽（即两头按入泥中，露出芽头），栽植前后保持10～20cm的浅水层，有利于其生根成活。出苗后水位需加深到30～40cm，到夏季植株生长旺盛时，水位逐渐加深到60～100cm，最好有流动澄清，富含矿物质的活水。在这种环境中的莼菜受到的污染少，色泽碧绿，味道鲜美，胶质丰富、透明，不沾泥沙，是鲜食和加工的最上乘材料，到秋季，水位逐渐下降到30～40cm，冬季休眠期保持30cm左右的浅水层即可。2.施肥管理 在莼菜生长过程中，除了在栽植前施入腐熟的有机肥以外，还要结合莼菜的生长势进行追肥，茎叶瘦小发黄，卷叶胶质很少时应立即追施尿素10kg/667m2，及过磷酸钙30～40kg/667m2。追肥时，水位要放浅，均匀撒施，且不能撒在莼菜叶面上，防止化肥灼伤叶片，降低其品质。3.病虫害防治 莼菜栽培中主要有叶腐病及食叶螺蛳及青苔为害，叶腐病发生时可用25%或12%的绿乳铜对水喷洒防治，每7～10天1次，连续2～3次即可。椎食螺可用贝螺杀0.5～1kg/667m2拌细土撒入栽植池中。发现有青苔时，要用波尔多液喷洒。4.采收与留种 莼菜栽植后，从清明到秋分可连续采收。在晴朗无风时每天都可以采摘嫩梢及卷叶，莼菜的品质以在谷雨到芒种（即4月至7月）之间采摘的为最好。因为此时的卷叶基本长足，但尚未展开，新梢粗壮，胶质粘厚，是鲜食和加工的理想材料。每年每667m2产量可达到300～500kg，高者达到600kg/667m2，连续采摘3～4年后即换种栽植。留种应选择在优质、高产的莼塘中挖取粗壮、无病虫害且带饱满芽眼的匍匐茎作种株繁殖，翌年育苗移栽。
