在露地和保护地栽培的黄瓜中，有时会出现一些带苦味的黄瓜，这是由一种叫苦瓜素（又称糖式）的物质引起的，它能使人产生呕吐、腹泻、痉挛等中毒症状。该物质以黄瓜瓜柄基部含量最高，并且可以遗传，其含量随蔬菜的类型、品种、栽培条件而不同，所以，除个别黄瓜品种含苦素较高外，在低温、高温、光照不足、氮素过多或不足，土壤缺水等情况下苦味会增加，那么，怎样减少黄瓜的苦味呢？苦瓜不能留种。若将有苦味的果实留瓜种，在下一代生产出来的果实，仍会有苦味，所以，在黄瓜将要成熟时，要取表层部分品尝，选择无苦味的品种。施肥要合理，幼苗期应控制施用氮肥，避免植株徒长，承受着植株的生产，适当增加氮肥用量，到开花结果盛期。加强氨肥供应。黄瓜对氮、磷、钾吸收的比例基本上是5:2:6，氮肥过多或磷、钾肥过少时最易产生苦味。避免高温或低温。地温在13度以下时，由于养分和水分的吸收受到影响，苦味瓜就会较多，地温在30度以上的高温持续时间太长时，也会出现苦味瓜增多。避免干旱，在气候较高，土壤水分较少的情况下，易使植株发生生理干旱，产生苦味瓜。合理灌水。黄瓜根系入土浅，不能吸收深层水分，故要求耕层中有足够的水分，黄瓜叶大且薄，蒸腾量大，故要求空气温度要大，所以，合理灌水，在高温天气用灌水来调节小气候的温度，保持土壤中有足够的水分，并做到“少量多次”。注意插架、绑蔓、摘心。支架要依各地习惯设置，以尽量增加株间光照。绑蔓一般在蔓长30厘米以后进行，每隔3节－4节绑一道，主蔓満架时进行摘心。
