水肥管理是大白菜丰产的重要关键，种植秋冬大白菜时，应该根据气候条件和大白菜在各生产时期对水肥的要求，进行正确管理。一、幼苗期：根系不发达，吸收力弱，秋季往往高温干旱，因此要及时供给足够的水分，坚持小水勤浇，促进根系生长。破心时进行一次追肥，每次间苗，结合中耕，薄施追肥提苗。二、莲座期：是大白菜迅速生长的时期，这个时期必须加强水肥管理，才能促进植株旺盛。定苗后或植株缓苗后，应在行间或株间开穴或小沟施肥，每亩追施复合肥20公斤或硫铵20公斤，追肥后浇一次透水，以后视土壤干湿状况进行浇水。三、结球期：是大白菜产品形成的时期，需要大量的肥料和水分，结球期水肥管理，重点在结球始期和中期，即“抽筒肥”和“灌心肥”，这两次都要用速性肥料，并须提前施入，在开始包心时立即追肥，每亩追施硫铵15-20公斤，在植株抽筒后再追施一次，追肥后结合灌水，灌水方法以缓水慢灌的方法为好。收获前10天停止灌水，以免叶球因含水过多而不耐贮藏。
