作物内部都是由许许多多的细胞组成的，作物内部细胞与细胞之间的水分，当温度降到摄氏零度以下时就开始结冰，从物理学中得知，物体结冰时，体积要膨胀。因此当细胞之间的冰粒增大时，细胞就会受到压缩，细胞内部的水分被迫向外渗透出来，细胞失掉过多的水分，它内部原来的胶状物就逐渐凝固起来，特别是在严寒霜冻以后，气温又突然回升，则作物渗出来的水分很快变成水汽散失掉，细胞失去的水分没法复原，作物便会死去。此时的小麦生长速度加快，植株的各个器官发育较快，组织比较柔嫩，细胞的水份含量较多，因而对低温特别敏感，最怕晚霜冻害的袭击。
拔节后，麦苗处于小花分化阶段。此期发生冻害，轻者使小麦形成半边穗、两段穗等多种畸形穗；重者使小麦性细胞败育，造成穗部大量空壳，甚至整个幼穗受冻死亡。
油菜是越冬作物，极易遭受不同程度的低温冻害。油菜开花时，当气温降至5℃以下时，油菜开花将受到影响，开花停止；如降至0℃以下，花蕾受冻害，花果大量脱落，出现分段结荚现象，当低温伴随降雨时将加重危害。
