水稻的适期收获，是确保稻米品质、提高产量和产品安全的重要环节。稻谷的成熟度、新鲜度、含水量、谷粒的形状与大小、千粒重、容重、米粒强度等因素直接影响出米率，-般未成熟的稻谷、过度成熟的稻谷，含水量高或过低的稻谷、谷壮大、小或形状相差悬殊的稻谷、千粒重低的稻谷，以及米粒强度小的稻谷，在加工中易产生碎米，出米率低。
水稻必须达到完全成熟才能收割，从稻穗外部形态看，谷粒全部变硬，穗轴上干下黄，有70%的穗轴和一、二次枚梗呈干黄色，达到上述指标(稻谷含水量为2o%-25%)，说明谷壮已充实饱满，植株停止向谷粒输送养分，此时为伙获适期未完全成熟时收割，穗下部的弱势花灌浆不足，造成减产，品质下降。据测定，以单季中、晚稻抽穗后55天收割产量为lOO%计算，则抽穗后50天收割，产量为94.2%:抽穗后45天收割，产量为89. 1%，抽穗后40天收割，产量为85.7%，大约每早割1天减产1%。而且青粒米及圣白等不安全的米粒增多，稻米品质下降，适当延迟收获可减少青米的比率，改善米饭的适口性。
一般情况下:优质稻谷要求抢晴收获，边收边脱:用人力机构脱粒或机械收脱。切忌长时间堆垛或在公路上打场暴晒，以免污染和品质下降。贮运时注意单收、单贮、单运、仓库要消毒除虫、灭鼠，进仓后注意检查温度和温度，防霉、防鼠害，运输时不能与其他物质混载。收获过程中禁止在沥青路、场和己被化工、农药、工矿废渣、废液污染过的场地上脱壮、碾压和晾晒。
人工收割时，割倒后必须在固间晒3-4天，把茎叶晒蔫，再打捆运回场地。当时若不能脱壮，码垛时耍稻穗朝外，以利继续干燥，刚割下的稻株，不能急于打捆堆垛，以防霉烂变质。所调查，刚割倒的稻株打捆堆垛，经过2天:千粒童下降0.2 -0.3克 ，每667平方米损失稻谷 5千克 左右。稻穗风干不够，稻粒不易脱净。
