酶法和非酶法的详细介绍
细胞中的酶的含量虽不多，但是酶确是必不可少的，由于机械力的作用，使小麦胚乳完整的淀粉受到外形上的破坏，损伤后的淀粉粒，其物理 和化学性质都发生了变化。损伤淀粉的吸水率比未损伤淀粉的吸水率增加2.5倍，同时，损伤淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麦芽糖。利用损伤淀粉易被 淀粉酶分解的特点可以测定面粉中损伤淀粉的含量。那如何测量细胞中的酶呢？
⑴ 酶法（AACC方法76-30A）
取1g面粉试样，加入一定活性的α-淀粉酶溶液46Ml，在30℃水浴中保温1h，然后加入10%硫酸2 Ml，停止酶反应。再加入12%钨酸钠溶液，沉淀蛋白质，过滤后，取一定滤液，测定其麦芽糖含量。麦芽糖的测定采用氰化钾法，用硫代硫酸滴定，查表得到麦 芽糖的含量，带入法兰德公式计算破损淀粉值。
破损淀粉值=（5×麦芽糖值-3.5）×6法兰德单位
⑵ 非酶法
主要依据是破损淀粉中可溶于水的直链淀粉含量高，采用抽提法抽提可溶性直链淀粉，然后使抽提液与碘-碘化钾溶液作用生成蓝色物质，再用光学测定仪测定溶液的消化度以推算直链淀粉的可溶解度，从而推算直链淀粉的含量。
酶活性
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，α-淀粉酶从淀粉 的分子内部进行水解，而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多的末端，便于β-淀粉酶的作用。这样两种酶同时对淀粉起作用，将会得到 更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖和少量葡萄糖，另外还有一部分极限糊精。正常面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足，为利用α-淀粉酶 以改善面包的质量、皮色、风味、结构，增加面包体积，可在面团中加入一定数量的α-淀粉酶制剂或加入占一定数量的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆。
α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性不完全一样，α-淀粉酶热稳定要比β-淀粉酶好，在加热到70℃时仍然对淀粉起水解作 用，而且在一定温度下，温度越高，水解的作用越快，在超过90℃时才会钝化。而β-淀粉酶在加热到70℃时，活力减小50%，几分钟后钝化。由于β-淀粉 热稳定较差，它只能在面团的发酵阶段起水解作用，而α-淀粉酶不仅在发酵阶段起水解作用，在面包入炉烘焙后，仍在继续进行水解作用。
α-淀粉酶和β-淀粉酶对面条专用粉来说是不利的，因为淀粉会分解淀粉，导致面团黏度降低，容易混汤。因此要求面条专用粉淀粉酶含量低一些。
测定α-淀粉酶活性常用的方法是降落数值法，其定义是指一定量的小麦粉和水的混合物置于特定黏度管内并浸入沸水中， 然后以一种特定的方式搅拌，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自黏度管浸入水浴，搅拌器开始搅拌到搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所 需要的时间（s），即为降落数值。
降落值仪测定的原理是测定α-淀粉酶对淀粉糊的降解作用。小麦粉在沸水中能迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性不同而 使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，搅拌器在糊化物中下降速度不同。因此，随α-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，搅拌器下降的速度就越 快。数值就越小。
一般来说，降落数值是250s的面粉，其淀粉酶的活性适中，可以烘焙出质量优质的面包，小于200s的面粉，淀粉酶活性太高，做出的面包芯黏湿、内部结构差、大孔洞。高于400s的面粉活性太小，芯发干，体积小。一般面包的降落数值为250s～300s。
