葡萄树的修剪是为了调节生长和结果的关系，使树形完整，枝条分布均匀，从属关系明确，充分利用架面，便于各项作业管理，使幼树成型快、结果早、早丰产，大枝条不乱，通风透光良好，减少病虫害，增进果实品质，延长结果年限。
根据修剪的时间不同可分为冬季修剪和夏季修剪。葡萄自然落叶休眠后至第二年树液开始流动前10~15天进行，称为冬季修剪（冬剪），多数是在封冻前的10月下旬至11月上旬进行；春季萌芽后至落叶前的修剪为夏季修剪（夏剪）。
一、冬季修剪
冬剪要根据树形、树龄、品种、树势和立地条件（气候、土壤）以及架式、株距等确定产量基数，由此选定结果母枝长度与留芽量，通过修剪，培养枝组，更新母枝，剪除病虫枝条等。
1.冬剪时期：埋土防寒地区是在葡萄落叶后，土壤结冻以前进行。冬季葡萄不下架防寒地区，可以在萌芽前1个月进行。春季根系开始活动后进行修剪，会引起伤流，从而延迟芽眼的萌发，所以尽量避免在伤流期进行修剪。在无叶休眠期进行冬剪有很多好处：此时枝蔓看得清楚，去多少留多少，疏哪个剪何处，一清二楚。落叶后，树体大部分营养已回流到枝干和根系贮藏起来，疏除枝条对营养浪费很少。冬剪根系未动，从而增大了根冠化，促进营养集中到保留的枝芽中，提高第二年春芽的质量，利于萌发和花芽进一步分化。
2.修剪反应：修剪技术是否合理，查看历年修剪反应是最客观的标准。所以每年冬剪前，调查去年或前年修剪后结果母枝的萌芽、发枝、新梢长度和粗度，结果枝率，冬芽饱满程度以及当年果实产量和质量等，全面分析修剪技术对树体的局部和整体反应，以使本年度修剪做到有的放矢。具体实施时，动剪之前对每株葡萄树要从基部到树梢审视一番，根据树体前一年的修剪反应，决定采取的修剪方法，以便能均衡树势、调节枝条密度，逐步更新各类枝蔓，以使树冠饱满，通风透光，枝组年轻健壮，从而达到优质、丰产、壮树、延长经济寿命的目的。
3.修剪程序：先当年定植树，再二至三年生初果期树，后盛果期树；先骨干枝（主蔓、主枝），后结果枝组；先疏枝，后回缩和短截。
4.对一年生枝的剪截要求：（1）按剪留枝芽多少，把一年生枝分为四类，超短梢（1芽或仅留基芽），短梢（2~4芽），中梢（5~7芽），长梢（8芽以上）。我国北方应用最广泛的为短梢修剪，南方因生长期较长和冬季葡萄不下架防寒，一般采用短、中、长梢综合修剪，以加速整形扩大树冠，早期丰产。（2）应选留健壮，成熟良好一年生结果母枝，剪口下粗度应在0.8cm以上，不足0.8cm的应短截，只留1芽培养营养枝。（3）剪口应在芽眼以上3~4cm，留出风干区，确保剪口下芽眼不风干，以利按时萌芽。在春季旱风较大地区，剪口应涂上铅油封闭，防止枝芽风干。
5.对多年生枝缩剪要求：（1）多年生枝缩剪时，应在剪口下留强枝，起到更新复壮作用。（2）多年生强枝回缩修剪时，可在剪口下留中庸枝，并适当疏去留下的强枝和超强枝，以削弱营养生长，促进成花结果。
6.对疏枝的要求：（1）疏枝时剪口应与母枝平齐，应削平、无毛茬、不伤皮、不留短桩，以利于伤口很快愈合，尽可能减少对剪口下位枝条生长的影响。（2）不同年份的疏枝剪口，就尽量留在主干或主蔓的同一侧面，避免“对口伤”，影响树体内养分和水分的运输。
7.对更新的要求：更新主要指结果母枝更新及主侧蔓更新。（1）结果母枝更新。结果母枝更新的目的是为了防止结果部位逐年上升外移，主要采用单枝更新和双枝更新。单枝更新就是冬剪时只留1个结果母枝，短梢修剪萌芽后高位新梢留果穗结果，基部新梢不留果穗作营养枝，培养成下一年的结果母枝。冬剪时将结果枝疏剪，营养枝短梢修剪作新的结果母枝，每年重复进行更新。双枝更新就是在主蔓上具一定距离（20cm左右）留1个固定的结果枝组，冬剪时留2个枝，下部枝短梢修剪作预备枝，上部中、短梢修剪作第二年的结果母枝。萌芽后结果母枝上发出的新梢尽量多保留结果，预备枝上发出的新梢不让其结果，培养成下一年的结果母枝，冬剪时将结果母枝从基部疏除，预备枝仍留2个枝，靠近主蔓基部的枝短梢修剪作预备枝，上部枝中、短梢修剪作第二年的结果母枝，年年如此重复。（2）枝蔓更新，枝蔓更新是为了补救老蔓长势衰弱，枝条细弱，产量及品质下降所采取的措施。在主侧蔓基部培养发出的萌蘖新梢，将其培养成新的主侧蔓，冬季修剪时将老蔓从基部去除，留新蔓代替老蔓，完成更新。
二、夏季修剪
葡萄新梢在一年中的生长期长，发生多次副梢，且生长旺盛，如不运用夏季修剪加以控制，很容易造成架面郁闭，通风透光不良严重影响质量与产量。合理运用夏剪措施，可以改善架面通风透光条件，减少养分的消耗，增加积累，使植株生长与结果保持平衡。
1.抹芽和疏枝：在新梢长10cm以下抹去嫩梢称抹芽，10cm以上称为疏枝。当芽长到1~2cm时，及时抹去多余的芽（结果母枝上发育不良的基芽和在蔓基部40~50cm以下无用的芽一律抹去），待新梢长到15~20cm时再进行一次疏枝，根据架面大小和树势强弱最后确定留枝量。
2.结果枝摘心：在开花前将结果枝的顶端摘去5~10cm左右称为摘心。其目的是暂时终止结果枝的加长生长，使树体内用于新梢生长的营养物质转而流向花序，从而提高座果率和产量。结果枝摘心的最适宜的时期为开花前5~6天至始花期之间，摘心时留4~6叶较为适宜。
3.副梢处理：随着新梢的加长生长，新梢叶腋中的夏芽从下而上陆续萌发成为副梢，如不加以控制，不但造成架面郁闭，影响通风透光，而且浪费树体养分。控制副梢的方法：（1）结果枝上只保留顶端一个副梢，其余均及时抹去，留下的副梢留2~3叶反复摘心。（2）花序以下的副梢抹去，花序以上的副梢（包括花序对面的副梢）留一片叶反复摘心，并去除副梢上的腋芽。对发育枝的摘心和副梢处理的方法基本上和结果枝相同。
4.剪梢：将新梢顶端过长部分剪去30cm以上称为剪梢。目的在于改善植株内部和下部的光照和通风条件，促使新梢和果穗能更好更快地成熟。如果树势较弱或植株通风透光基本良好时，则不必进行剪梢。
5.疏花序及掐花序尖：在结果枝长度20cm至开花前均可进行疏花序。根据树势和结果枝强弱疏去过多的花序，提高叶果比，留下的花序可得到更多的营养，而使果穗的质量得到保证。一般生食品种留一穗为主，少数壮枝也可留二穗。
掐花序尖是在开花前一周左右将花序尖用手指掐去其全长的1/4或1/5左右。花序上的花蕾减少后，可使果穗较紧凑，果粒大小较整齐。对易落花落果的品种，如玫瑰香等，常能获得较明显的效果。
6.除卷须与新梢引缚：卷须不加处理任其在架面上乱缠，将给以后新梢引缚、采收、冬剪和上下架等操作带来不便。故宜结合夏季修剪工作，随时加以摘除。
当新梢长到40cm左右时，即引缚在架面上，以利于通风透光和避免被风吹断。在篱架上为了提高留枝密度，可将部分新梢向外呈弓形引缚。在棚架上可引缚30%左右的新梢，其余的使之直立生长。但在风害严重地区，引缚数量宜适当增加。
