收获是甘薯生产过程的重要环节之一。收获时间早晚和技术水平的高低，不仅直接影响甘薯的产量和品质，还会对薯块加工贮藏产生很大影响，进而影响到薯农的经济效益。
收获时间：甘薯没有明显的成熟期。只要条件适宜，生长期越长，产量越高。如果收获过早，会人为缩短甘薯的生长期，使产量下降。但收获过晚，如果遇到9℃以下的低温，会使薯块受冷害或冻害，不利于薯块安全贮藏，也影响食用。收获早晚还会影响到薯块出干率及淀粉含量。
科学确定甘薯收获期依据三个方面：一是轮作茬口。甘薯与小麦等越冬作物轮作地区，要兼顾上下茬的茬口安排。二是当时气温。温度是确定甘薯收获适期的主要依据。当日平均气温降至15℃左右时开始收获，温度降至12℃时收获完成。三是甘薯用途。种薯和贮藏用薯收获要掌握在霜前必须完成，晒干或加工淀粉的可稍稍推迟几天，但以不受冻为宜。
收获技术要点：收获分人工收刨和机械收获两种。无论哪种收获方法，都要严格掌握收获技术来提高收获质量，一是尽量减少漏收，二是尽量防止损伤。对种薯或贮藏用薯最好选择在晴天上午收获，中午在地里晾晒，经过精选后当天下午运回贮藏。另外在收刨运贮过程中要尽量做到“四轻”(轻收、轻拿、轻运、轻放)，尽量不损伤薯皮。
