去核 先用小刀将八成熟的果实纵切3-4厘米深达髓部,再用小木棒拍打果实,将果肉里的种子压出来。
脱酸去涩 50公斤柑橘原料用石灰500克、明矾100克制成的浸泡液浸泡。浸泡时液面要高出果实2厘米左右,再用100克石灰撒于表面。浸泡24小时后,取出漂洗干净,这样可以使果实脱酸、去涩。
糖渍 将漂洗干净并沥干的果坯倒入沸水中烫2-3分钟,沥干后糖渍。50公斤果坯用20公斤白糖。糖渍时先将果坯放到缸内,再用40%的白糖分层撒到果坯上。腌渍12小时后,沥干糖液,再加白糖,使白糖的浓度达到60%左右。
制作成品 先将果坯置于60%的糖液中煮10分钟,再将剩下的糖分3次加入,每次间隔13分钟,煮时要不断搅拌,并捞去泡沫、杂质。当温度达到110℃时,停止煮熬,捞出冷却,装入缸内静置5-6天,取出晒干或阴干即成。