苜蓿别名黄花苜蓿、菜苜蓿等，为豆科草本植物。过去它主要是作绿肥或饲料，近年来，人们已经把苜蓿当作一种蔬菜来食用。苜蓿的营养价值很高，每100g嫩茎叶中含有粗蛋白19.2g、粗脂肪5.6g、无氮浸出物46.4g、粗纤维14.7g、胡萝卜素31.48mg、0.1mg维生素B1、0.22mg维生素B2、维生素C85mg、磷68mg、钙168mg、铁4.8mg。苜蓿中还含有皂苷、苜蓿酚、卢琴醇、大豆黄酮等异黄酮衍生物，以及苜蓿素、瓜氨酸、刀豆酸、果胶酸等物质。
1.苜蓿罐头
（1）工艺流程 选料→清洗→盐渍→烫漂→复绿硬化→装罐→杀菌→冷却→保温→检验→成品。
（2）操作要点 ①选料。选择肉质饱满、色泽翠绿的新鲜苜蓿为原料。②清洗。将原料进行除杂后，放入洗涤槽中，用流动的清水充分洗净，捞出沥干水分。清洗过程中严禁揉搓。③盐渍。将洗净的苜蓿用质量分数为3%的氯化钠和0.1%的碳酸钠水溶液浸泡，一方面可以排出苜蓿中所含有的空气和部分水分，使其组织结构更加密实；另一方面可以脱除苜蓿本身带有的青草味，盐渍时间一般为6h。④烫漂。将盐渍后的苜蓿放入质量分数为0.01%的亚硫酸钠溶液中烫漂2min～3min。溶液的pH值为8.4，温度为80℃～85℃。⑤复绿硬化。利用锌盐和亚硫酸钠溶液浸泡复绿，使其恢复天然绿色；利用钙盐硬化，以增加产品的脆性。复绿硬化溶液为含质量分数为0.2%的氯化锌、0.01%的亚硫酸钠及0.05%的氯化钙，浸泡处理时间为6h。⑥装罐、密封。将大小均匀、色泽大致相同、组织脆嫩的苜蓿苗装入玻璃罐中，然后注入温度为85℃、pH值为4.5（用柠檬酸调节）的汤汁，留顶隙为6mm～8mm。⑦杀菌、冷却。将密封好的罐立即送入杀菌釜中进行杀菌，通常装罐与杀菌的间隔时间不超过0.5h，其杀菌公式为5min～20min～5min/100℃。杀菌后分段冷却至40℃左右。⑧保温、检验。将制好的罐头置于（37±2）℃的保温库中保温8天，进行检验，剔除胖罐、漏罐、汁液混浊罐等不合格产品，将合格品装箱入库。
2.苜蓿软罐头
（1）工艺流程 原料→挑选→清洗→修整→碱液处理→热烫→浸渍护色→硬化→装袋→密封→杀菌→冷却→保温→检验→成品。
（2）操作要点 ①原料选择与处理。采集鲜嫩的苜蓿，剔除枯萎的茎叶及病虫害叶，使株形基本整齐一致，然后用流动的清水冲洗，除去泥沙及杂质，经修整后沥干水分备用。②碱液处理。将整理好的苜蓿浸泡于质量分数为0.01%的碳酸钠溶液中，并适当翻动，处理8min～10min后捞出。然后用清水冲洗，以除去残留的碱液。碱液处理的目的是适当除去叶表层的蜡质成分，有助于下一步硬化及护绿处理时钙离子和锌离子的渗透。③热烫。将上述处理后的苜蓿迅速热烫，一般在95℃的水中处理2min即可。热烫的目的是杀灭活性酶，减少氧化褐变；增加组织细胞的渗透性，有利于钙离子和锌离子的渗入；通过热烫处理，还可以使其苦涩味降低或消失。应当注意的是，要掌握好热烫的时间和温度，不可加热过度，否则会造成营养成分的严重损失。④浸渍护色。护绿液采用质量分数240mg/L的葡萄糖酸锌及100mg/L的亚硫酸钠溶液配制。通过护绿处理，锌离子取代叶绿素中的镁离子，可以使苜蓿长期保持绿色，但是需要通过加热来促进反应的进行。采用护绿液热烫并进行浸泡，可加速金属离子的渗透和取代反应的进行。热烫处理的温度为95℃，时间为2min～3min。热烫后迅速冷却，并用护绿液浸泡4h～6h，可使产品保持稳定的鲜绿色。⑤硬化。用质量分数为20mg/L的氯化钙溶液作为硬化剂，将苜蓿浸泡30min后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分备用。⑥装袋。将上述处理好的苜蓿整理后装入袋内，每袋净质量为 250g，然后注入60g的汤汁。汤汁配方为：食盐2kg、香辛料0.05kg、水100kg。⑦密封。装袋后立即用半自动真空封口机封口，封口机的工作真空度应大于0.076MPa。封口后立即检查，不符合要求的应重新装袋、封口。⑧杀菌、冷却。封口后立即进行杀菌处理，封口与杀菌的间隔时间不得超过0.5h，以免影响产品组织的嫩脆度。其杀菌公式为5min～20min～5min/121℃。杀菌完成后，立即冷却至38℃左右。⑨保温、检验。制好的罐头送入（37±2）℃的保温库中保温7天，进行检验，剔除不合格产品，将合格品装箱入库。
3.苜蓿保健茶
（1）工艺流程 原料→拣选→切碎→蒸热→冷却→干燥→切碎→烘焙→粉碎→成品。
（2）操作要点 ①选料、切碎。选用株高30cm～40cm的无病虫害的幼嫩苜蓿，将其从根部割除，清洗干净，沥干水分，用切割机切成1cm长的段。②蒸热、冷却。将切碎的原料用120℃的蒸汽加热约5s。经此处理的目的一是为了杀菌，二是为了灭酶，以防止茶叶氧化褐变，三是使容易造成茶叶变色的叶黄素失去作用。热处理后应迅速摊晾，以防止造成维生素的损失。③干燥。将冷却后的原料放入粗揉机中，用90℃～95℃的干燥空气高温干燥，同时进行粗揉，这样可以去掉大约80%的水分。将粗揉后的原料放入干燥机中，用37℃～40℃的低温干燥空气干燥约8h，使其含水量降至10%以下，再用粗碎机进一步粉碎，使之颗粒化。④搅拌烘焙。将颗粒化的苜蓿放入不锈钢制的加热锅中，烘焙约10min，使苜蓿温度升至50℃，就可以除去其带有的青草味。冷却后进行包装，即为粗茶。如将粗茶用冲击式粉碎机将其制成粉末，装入小袋，还可制成速溶苜蓿茶，提高苜蓿营养成分的利用率。
4.苜蓿汁饮料
（1）工艺流程 原料→预处理→热烫护色→破碎浸提→粗滤→煮沸→调配→精滤→灌装→杀菌→冷却→成品。
（2）操作要点 ①原料预处理。剔除有黑点的病虫害叶及枯萎叶，选用水分含量高、新鲜光亮的初花期苜蓿叶，用流动的清水冲洗，除去苜蓿表面的泥沙与杂质。②热烫护色。烫漂可使酶失去活性，防止酶促褐变，使组织软化，改变细胞半透性，提高出汁率。一般在沸水中热烫2min～3min。③破碎浸提。用组织捣碎机将苜蓿破碎后，加水浸提，苜蓿与水的质量比为1∶20，浸提温度为55℃，时间为80min，浸提期间每隔20min搅动一次。④调配、精滤。调配的目的是在保持苜蓿汁本身特有的清香味的基础上，掩盖其草腥味。精滤可以除去苜蓿汁中细小的微粒及沉淀物，使之澄清透明。⑤灌装、杀菌。苜蓿汁用灌装机灌入洗净消毒的空罐中密封，然后进行高压灭菌。杀菌完毕后，将其冷却至40℃左右，送入（37±2）℃的保温库中进行保温，经检验合格后即为成品。
作者单位：山西省运城农学院 山西省运城盐湖区林业局
