嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标，是主导肉质的决定因素和重要的感官特征，肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白（胶原）物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法，笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。
1 物理嫩化法
1．1 机械嫩化法
在肉类加工中，采用肉类嫩化器和滚揉工艺，是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的作用，肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。滚揉是西式火腿加工中的重要工序，是把经过腌制的肉块，采用滚揉机进行滚揉，使肌肉组织发生改变。滚揉工艺一是使盐加快分散及均匀分布，二使肌溶蛋白浸提出来，三是使肌纤维断裂，起嫩化作用。滚操条件通常是在4～5℃条件下，正转15min—反转15min—间歇30min，滚揉18～24h。机械嫩化技术，主要用于质量等级较低肉的高档部位（肋条肉和腰肉）以及较高档肉的较老部位（牛颈肉、牛大腿肉、腱子肉）。机械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹调亏损。
1．2 电刺激嫩化法
电刺激法是将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。研究表明，550～700V，5A电流刺激是最佳的处理，并需要刺激17次，每次60～180 s才能把所有引起收缩的能量从肌肉中耗尽。
经电刺激的肉体，由于电流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解产生各种有机酸，使 pH值很快下降到 6.0，这时再对肌肉进行冷加工，就可以防止肉的寒冷收缩，从而提高嫩度。同时，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解产生各种风味物质，可进一步改善肉的肉质和外观色泽。电刺激有以下几大优点：改善肉体的大理石花纹的“生成”，从而可以在屠宰后更早地对肉分级；电刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的冷却贮藏时会增加肉的嫩度，增强“熟化”；使肌肉的色泽更为明亮，味道更加适口；增加零售肉的货价寿命。”
1．3 自然（低温）熟化法
将屠宰的新鲜肉送入温度低油对湿度大约 85％的冷却室冷却一段时间，使肉变得柔嫩多汁、风味增加。这种方法即肉类加工业常说的产酸后熟。
牲畜活体各组织中存在着分解蛋白质的组织蛋酶类。它存在于溶酶体的微小粒子中。在正常生活pH值条件下，组织蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌组织因供氧不足，糖元进行无氧酵解生成乳酸，加之纤维细胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低；但随着各种组织的解体，释放出来的组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺类物质，导致肉的 pH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松，有助于蛋白质水合离子的形成，从而使肉的持水性显著增加〔1，3，5〕。
1．4 高压嫩化法
高压技术近几年来在食品加工中，如调理、保藏、嫩化中得到应用和发展。试验表明，3000以上大气压的压力，可起到杀菌、抑菌的效果，并且不破坏食品的特色及营养成分。对于粗糙质硬的肉类，采用真空包装后，放入特制的容器中，将水注入，将压力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水压，在显微镜下可见肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化〔9〕。
2 化学嫩化法
2．1 酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中应用较广。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶）、霉菌和放线类蛋白酶等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。
嫩化时，先将蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用压力注射器将酶注入畜体内，或者在屠前将酶注射到血液系统，也可将肉块浸入溶液中以达到嫩化的目的。
此外，还有一种宰前嫩化法。在宰前10～30min注入蛋白酶制剂，用量为体重的2％～5％。将木瓜蛋白酶以氧化状态注入静脉血液，可避免动物应激。如不屠宰可由肾脏排出。宰后在还原物质作用下，使酶由氧化状态变为有活性的还原态木瓜酶，对组织发生嫩化作用。
2．2 多聚磷酸盐嫩化法
在西式火腿、灌肠加工中应用多聚磷酸盐使肉品细嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸盐包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸盐。嫩化方法是将多聚磷酸盐配成腌制液用于腌制或注 入肉中，然后进行滚揉。一般添加量为 0．125％～0．375％，不超过0．5％。其作用机理：提高肉的pH值；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量〔1.8〕。
2．3 钙盐注射嫩化法
有试验表明，肌肉韧性强、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于鸡胸肌注入浓度为0．15mol的CaCl2溶液，一昼夜后，其剪切力值比对照值（注入等量KCl）明显降低，嫩度得到明显提高，为肉嫩化提供了一个新的途径。其机理可能是：高浓度的Ca2+渗透肌细胞中，激活CANP酶及碱性磷酸酶，促进糖酵解，加速溶酶体破裂，组织蛋白释出，共同促进了嫩度的提高〔2.5〕。
2．4 动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质嫩化法
动物在宰前注射胰岛素、肾上腺素等物质，使牲畜在生活状态时就加速糖的代谢，从尿中排出或屠宰时从血液中放出。宰后的肉类糖元、乳酸水平低，pH值较大，同时肌球蛋白发生了相对有意义的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加〔5〕。
总之，肉的嫩化方法很多，各有所长。在肉的加工中综合利用它们，效果更佳。
