采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。气调与冷贮结合效果更好。3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。辐射剂量以20万拉德较适宜。4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。可选用的激素有：矮壮素（CCC），2.4-D，青鲜素（MH），吲哚乙酸（IAA），萘乙酸（NAA），比久（N-二甲胺基琥珀酰胺）。使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。干制是一种被广泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必须干制加工。如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好；平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好；金针菇虽然可以干制，但应先生锅内蒸10分钟再干制；而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。干制的一种方法是晒干，将鲜菇（耳）薄薄地摊在苇度或竹帘上，放在太阳下曝晒至干，摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干，晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。另一种方法是烘干，将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远外线加热干燥，温度保持在60～65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。如采用烘房烘干时，应隔5～6小时打开进出气孔通风排湿，时间以10～15分钟为宜。烘干后装袋贮藏。2、腌制加工法：将食用菌放入高浓度的食盐浓液中，食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，保证食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。具体加工步骤为：（1）原料菇的选择：应是适时采收的、清除杂质、去掉生霉和被病虫危害的鲜菇。蘑菇要切除菇基部，平菇应把成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。（2）预煮：将食用菌浸入5%～10%的精盐水中，用锅煮沸5～7分钟，捞出后滤干水分。（3）盐渍：按50千克食用菌12.5～15千克比例，先在缸底放一层盐，加一层预煮后的食用菌，再放盐，如此反复，达到满缸为止。向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上加盖加压，使它完全浸在盐水中，同时加入已调配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。（4）管理：缸中应插入1根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好。（5）装桶：腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要调整pH值达3.5。3、罐藏加工法：将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，将其中绝大多数微生物灭掉，同时防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期保存。所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。整个加工过程有十一道工序：（1）罐头容器的选择。一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类，可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。（2）原料菇的选择与处理。要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整。菌柄要切削平整，柄长不超过0.8厘米。（3）菇体的护色和漂洗。选好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液，洗去泥砂、去质，捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1%的硫代硫酸钠液中。用流水漂洗干净，防止装罐后变质。（4）加热煮沸。先在容器内放入自来水，加热至80℃，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8～10分钟，不断撇除上浮的泡沫。（5）分级。预煮后，取出食用菌放在冷水中冷却，并按大小分级。（6）装罐。每罐不可装得太满，要距盖留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐应加入食用菌240～250克，注入汤汁180～185克。汤汁配方：清水97.5千克，精盐2.5千克，柠檬酸50克，加热90℃以上，用纱布过滤。注入汤汁时温度不低于70℃。（7）排气。最常用的方法是加热排气，即将罐头置86～90℃以下8～15分钟，排除罐内空气。（8）封罐。目前普遍使用双滚压缝线封罐机封罐。（9）灭菌。食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。不同食用菌和不同的罐号、灭菌的温度不同。如蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，时间15～60分钟，而草菇罐头灭菌需要130℃。（10）冷却。灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却，温度降得越快越好。（11）打印包装。经检查合格的罐头，要在盖上打印标记，包装贮藏。
