全国各地加工咸蛋的方法很多，传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等。近年来，我国科技工作者和各蛋品加工厂对咸蛋加工做了大量试验研究，并取得了可喜的成果，不仅研究出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法，而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味，蛋黄变黑的咸蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂。尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异，但要加工高品质的咸蛋，必须对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的管理等各要素要求十分严格。一、红心蛋的选择。要加工红心咸蛋，所用的原料蛋必须是红心鲜蛋，用罗氏比色扇测定一般要求达到罗氏8级以上。红心鲜蛋按品种分为天然红心蛋和人工红心蛋。天然红心蛋指的是放养的蛋鸭在没有饲喂人工色素的情况下，所产的蛋色素级别达到8级以上，如江苏高邮、湖北洪湖和安徽宣城等地区，其放养的蛋鸭所产的红心蛋便是天然红心蛋；以纯果蔬或纯草药为原料生产的红心蛋添加剂，与基础料拌和在一起饲喂，所产蛋的蛋黄色素级别在10-13级，蛋的品质也能达到与天然红心蛋一样的效果。人工红心蛋指的是蛋鸭进食了添加人工色素的饲料所产的红心蛋。如把人工色素加丽素红添加在饲料中饲喂蛋鸭，能使蛋黄色素级别达到13级以上，但蛋的品质不如天然红心蛋的好。咸蛋加工一般以鸭蛋为主，其次是鸡蛋。加工前必须严格剔除破损蛋、钢壳蛋、贴壳蛋、散黄蛋等破次劣蛋，保证加工用蛋新鲜完整。由于夏天气温高，对准备加工的鲜鸭蛋，应选择阴凉通风的地方摊放，并尽量做到在凌晨气温凉爽时开始敲蛋，当天敲蛋，当天加工，不留蛋过夜，以保证原料蛋的新鲜度。并要对检验合格的原料蛋进行分级，以保证同批咸蛋的成熟期和口味相同。二、辅助材料的选择1、食盐：由于咸蛋加工的主要辅料是食盐，且用量较大，而且是决定咸蛋质量的关键因素，因此，对咸蛋加工所用食盐的选择最为重要。食盐的主要成分为氯化钠，一般比重为2.1-2.6。食盐中还含有镁盐和钙盐等物质，在腌制过程中，它们会影响食盐向蛋内扩散和渗透的速度，推迟咸蛋成熟的时间，同时，钙盐和镁盐具有苦味，且能与蛋中的化学成分发生化学变化，影响咸蛋质量。当盐水溶液中钙离子和镁离子浓度达到0.15-0.18%，钙盐和镁盐在食盐中的含量达到0.6%时，即可觉察出明显的苦涩味。因此，要求咸蛋加工所用食盐中的钙、镁及硫酸盐等的含量要低，氯化钠含量越高越好，且色白、无异味、咸味纯正，无其他杂质。腌制咸蛋一般选择纯洁的再制盐或海盐。2、咸蛋腌制剂：咸蛋腌制剂是浙江省农业科学院畜牧兽医研究所承担浙江省"九五"重点课题"绍兴鸭种质资源利用技术研究"，以及浙江省农业科技成果转化资金项目"蛋品精深加工关键技术中试示范"的研究成果，已于2004年8月18日获国家发明专利，其专利号为： ZL02102298.4。咸蛋腌制剂由山梨酸钾、二氧化氯、风味剂，保鲜剂等国家批准的食品添加剂组成。既适用于盐水生产咸蛋，也适用于传统的泥（灰）包咸蛋生产。一般情况下，在炎热的夏天生产盐水蛋，在腌制的第11-15天盐水便会出现异常现象；盐水在25天左右时便变黑变臭，黑蛋黄和黑蛋壳产生的几率约为5%；随着腌制时间的延长，其几率迅速增加。导致咸蛋品质下降，成品率降低，经济效益下降。采用传统包泥法生产咸蛋，在高温和高湿季节也会出现一定数量的黑蛋黄。无论采用盐水浸泡法还是包泥法生产真空包装熟咸蛋，蛋白和蛋黄交界处均会产生一层厚厚的黑圈，大大降低咸蛋的品质，影响商品的市场竞争力。使用咸蛋腌制剂生产盐水咸蛋，可以克服传统盐水咸蛋生产时盐水产生异味甚至变臭，盐水色泽变黑、蛋壳产生黑点、蛋黄变黑等现象；可以实现盐水重复利用，每次可节约食盐使用量的2/3；同时可以克服黑蛋黄和黑蛋圈的产生。这将大大提高咸蛋的品质，有利于提高企业的市场占有率和经济效益。例如，1个年产盐水蛋1000吨的企业，采用传统方法腌制，用盐量在300吨左右，若使用咸蛋腌制剂，通过反复利用，仅仅需要用盐100吨左右，节约用盐200吨，按每吨盐800元计算，可节约盐的成本16万元。若再把成品率的提高和品质的提高计算在内，经济效益将更高。3、黄土和草木灰。这两种辅料主要是用来和食盐调成泥料或灰料，使食盐较长期地均匀地向蛋内扩散渗透，同时有一定的隔离作用，可以防止微生物的侵入，也有助于减少咸蛋在贮运、销售过程中的破损。选用的黄土必须为深层生土或红粘土，有机物及腐植质含量少、无异味；草木灰必须洁净干燥，无任何异味，并除去杂质。三、加工方法咸蛋的加工方法较多，大体上可以分为浸泡法、包泥法和包灰法3种。浸泡法又包括盐水浸泡法、泥浆浸泡法和灰浆浸泡法；包灰法又包括提浆搓灰法、提浆滚灰法、灰料包蛋法。配料时所使用的食盐、黄泥、草木灰、水等都必须坚持过秤，尤其要严格控制食盐的用量，不能凭主观估计配料，这样才能保证产品的最终质量。 1、浸泡法。配料：按每100升水加0.1千克咸蛋腌制剂、30-35千克盐的比例配制盐水溶液。配料时先在拌料缸内放入咸蛋腌制剂，再放盐，用水搅拌至完全溶解、搅拌均匀后即为加工咸蛋的料液。因为料液的食盐浓度影响咸蛋的成熟时间和产品的含盐量，所以不同季节不同地区加入的用盐量要有所改变。例如夏季为防止蛋在浸泡期间品质变坏，可以加大盐的用量，而冬天可以减少用盐量；当地人们口味偏重的可以加大用盐量，而口味偏轻的必须减少用盐量。如用泥浆或灰浆浸泡。则在配好的盐水中加5%的干黄泥或草木灰，并搅拌成均匀的浆糊状。2、验料。对配制好的盐水，我们必须测定其食盐浓度，用波美表测定：取1个大小适当的洁净干燥的量筒，将待测料液搅拌均匀并确保食盐完全溶解，静止后取上清液盛入量筒中，小心地将干燥的波美表放入量筒中，不要与量筒内壁相靠，同时确保波美表自由浮动。待其上下浮动稳定后，读取与料液液面相平处的波美表上的刻度，即得料液的波美度。测定时的标准温度是20℃（可以将盛料液的量筒放在此温度的水浴中）。高于或低于此温度都会产生误差。对在非标准温度下测得的结果，我们可以按照下述方法换算成标准温度的波美度数：温度相差1℃，波美度相差0.05。料液温度高于标准温度时，每高1℃，实测值应减少0.05波美度；料液温度低于标准温度时，每低1℃，实测值应增加0.05波美度。通过波美度测定料液食盐浓度是否适合的方法具有速度快、操作方便、易于掌握等优点。3、盐水的重复利用：盐水浸泡法剩余的残液同样可以进行重复利用。由于用化学分析法测定食盐溶液浓度操作比较繁琐，一般蛋品加工厂常采用波美表测定残液食盐浓度，然后再添加食盐补足浓度，以备重复利用。其方法是先将残液过滤除去鸭毛、碎蛋壳、鸭粪等杂质，再用上面介绍的验料方法测定浓度。根据测出的读数，添加食盐将残液的波美度调整至22-23波美度，每重复利用1次增加1波美度，然后再加入0.1%的咸蛋腌制剂，完全溶解后便可腌蛋。4、腌制：将挑选合格的红心鲜蛋放入缸或池内，装至离缸口5-6厘米时，将蛋面摆平，盖上1层竹蔑，再用3-5根粗竹片压住，以防灌料后鲜蛋上浮。然后将配制好的料液缓缓倒入腌制缸内，待液面将蛋全部淹没后，在表层撒一层盐并加盖密封。咸蛋腌制时间的长短因季节不同、蛋的大小和所需口味轻重而不同。一般情况下，成熟期夏季需18天左右，春秋季需30天左右，冬季则需40天左右。腌制成熟后的咸蛋要尽快销售，在销售的过程中要在浓度较低的食盐水中存放，否则将导致咸蛋的含盐量越来越高。（二）包泥法 1、配料：按黄泥:水:食盐=1:1:1的比例先将晒干过筛后的黄泥装入容器中，加入一定量的水进行浸泡，待干黄泥全部浸透后，再加入定量的食盐，然后加剩余的水充分搅拌，直至成为均匀的泥浆，或先将定量的食盐完全溶解于水，再将晒干过筛后的黄泥加入，搅拌成均匀泥浆即可。配制好的料泥，其稀稠要合适，过稠则在蛋壳上粘涂不均匀，过稀则在蛋壳上粘不住。2、验料：验料方法是取1枚鲜蛋投入调好的料泥中，如果蛋的一半沉在料泥里，而另一半露在外面，表明料泥的稠度适宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥里，说明料泥过稀，需加少量黄泥和食盐；如蛋的大部分露在料泥外面，说明料泥过稠，需加少量水和食盐。3、腌制：将适量经挑选合格的红心鲜蛋放入配制好的料泥里，并在料泥中滚动，使蛋壳表面均匀粘上一层料泥，再取出放入内撑薄膜袋的蛋篓或专用蛋箱里，为了防止粘连，在粘上料泥后，可以滚上一层草木灰。在装箱时，要将蛋摆放整齐，并点数装箱。最后在蛋面的最上层倒入少量料泥，抹平，扎紧薄膜袋密封，放入腌制车间内等待腌制成熟。腌制车间要求空气流通，温度一般控制在20-25℃，湿度不能过高或过低，一般情况下，成熟期夏季需23天左右，春秋季需35天左右，冬季则需50天左右。（三）包灰法1、配料：按草木灰:水:食盐=5:4:1的比例称好各配料，先将食盐溶于水中。草木灰分几次加入打浆机内，先加3/4或2/3，在打浆机内搅拌均匀，再逐渐加入剩余的部分，直至全部搅拌均匀为止。使灰浆搅成不稀不稠、上下均匀的状态。2、验料：验料方法是将手放入灰浆中，取出后皮肤呈黑色、发亮，灰浆不流、不起水、不成块、不成团下坠；灰浆放入盆内不起泡。灰浆达到这种标准，放置一夜到次日即可使用。如无打浆机，可用人工代替，方法是先将盐水倒入缸内，加入2/3的草木灰，搅拌均匀，然后人工穿上长筒套鞋，进入缸内反复踩动，边踩边加剩余的草木灰，直至灰浆达到上述要求即可。 3、腌制：将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅熟的灰浆内翻转一下，使蛋壳表面均匀地粘上灰浆，使鲜蛋表面湿浆达到约2毫米厚。再经过裹灰或滚灰，即使包有湿料的蛋，在湿灰料的外面，再附以一层干草灰，使裹灰也达到约2毫米厚。裹灰须注意干草灰不可敷得过厚或过薄，如过厚则会降低蛋壳外面灰料中的水分，影响咸蛋腌制成熟时间，过薄则使蛋壳外面灰料发湿，易造成蛋与蛋之间互相粘连。裹灰后还要捏灰，即用手将灰料紧压在蛋壳上。捏灰要松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。 经过捏灰后的蛋即可点数入缸或篓。向缸内放蛋时，必须轻拿轻放，放稳放平，最后将盖盖好，用绵纸和猪血料将缸盖密封好。然后将入缸（篓）或入箱的蛋转入成熟车间或蛋库内分级堆码，等待腌制成熟。一般情况下，成熟期夏季需20-30天，春秋季需40-50天，冬季需60天。 四、不同加工方法的比较（一）工艺方面：浸泡法工艺最为简单，劳动强度低，生产周期短，适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以重复利用；包灰法虽然工艺相对复杂，但用此法加工的咸蛋质量好，出口创汇率高，我国已研制出适用于此工艺的机械设备，从而使此法也适于大批量生产。（二）品质方面：咸蛋的品质与加工用料关系密切。一般用泥料（泥浆浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙、油珠较多；而用灰料（包灰法、灰浆浸泡法）加工的咸蛋咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，吃起来松沙不浓；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前面二者松沙，在高温季节黑蛋黄的比例较高。不使用咸蛋腌制剂时容易出现盐水变质现象。（三）成熟速度方面：咸蛋成熟速度以盐水浸泡法最快，其次是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。（四）咸蛋贮运方面：以包灰法、滚灰法加工的咸蛋贮藏期最长，贮运过程中破损率最低；而以盐水浸泡法加工的咸蛋最不耐贮藏，且在贮运过程中破损率最高；以其他方法加工的咸蛋次之。（五）食用方便性及卫生性方面：以盐水浸泡法加工的咸蛋食用最为方便、卫生，目前常用此法生产真空包装熟咸蛋；以包灰法、灰浆浸泡法加工的咸蛋次之；用泥料加工的咸蛋食用方便，但卫生性最差。
