全蛋饮品“鸡蛋妹”是以鸡蛋为主要原料，配以蜂蜜、果汁等制成的高营养饮品。该饮品不仅畅销海内外，深受消费者喜爱，而且通过比较简单的深加工，使农产品增值数倍。现将该产品的加工技术作一介绍：
一、原辅料配比
鸡蛋85%、蜂蜜2%、果汁5%、白砂糖8%。另加有机酸0.2%、山梨酸钾0.02%。
二、工艺流程
打蛋→蛋液制备→酸性糖溶液制备→蛋液与酸性糖溶液混合→均质、杀菌→加入山梨酸钾及香料→灌装→二次杀菌。
三、制作要点：
1.蛋液制备 鸡蛋用手工或打蛋机打后，与总量一半的砂糖混合均匀，备用。
2.酸性糖溶液制备 将蜂蜜、果汁、有机酸与另一半白砂糖充分混匀，边搅拌边加入80℃热水2000毫升稀释溶解，备用。
3.蛋液与酸性糖溶液混合 这是工艺中一个关键步骤。混合前先将蛋液经过物料混合泵充分搅拌均匀，再用混合泵打入酸性糖溶液中。使用物料混合泵的目的，就是要加强蛋液均匀和乳化作用。酸性糖溶液全部加入蛋液混合后要再次用物料混合泵充分搅拌均匀。
4.均质、杀菌 本工艺采用二次均质及杀菌，以达到最佳均质及杀菌效果。一次均质压力200千克/平方厘米，二次均质压力400千克/平方厘米。杀菌采用多段式板式杀菌器，在90℃的温度下杀菌15分钟，出料时温度为65℃较为适宜。一次杀菌在二次均质后，二次杀菌在灌装后。
5.加入山梨酸钾及香料 均质、一次杀菌后在调配缸中加入山梨酸钾及适量香料（约占总量的0.2%），并再次充分搅拌均匀。
6.灌装 采用全自动塑料瓶灌装机灌封，每瓶容量100毫升、200毫升、250毫升、500毫升均可，铝箔封口。
7.二次杀菌 采用常压式热水杀菌，在85℃～90℃保持30分钟。温度过低，杀菌效果不好；温度过高容易开口。根据包装材料的材质不同，可结合杀菌效果和密封性能对温度和时间进行适当调整。
作者单位：江苏省滨海县东坎农干校农副产品加工部
