豆腐是以大豆为原料，经选料、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、压型等工序而制成。
良质豆腐：色泽为白色或淡黄色，稍有色泽。切豆腐时块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。具有豆腐特有的香气。品尝时，口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。
次质豆腐：色泽变深或呈浅红色，无光泽，刀切豆腐时，块形基本完整，刀口粗糙，不细腻，弹性差，有黄色液体流出，表面发粘，用水冲后不粘手。豆腐香气较平淡。品尝时，口感粗糙，滋味平淡。
劣质豆腐：呈深灰色、深黄色或红褐色。刀切豆腐时块形不完整，组织粗糙松散，触之易碎、无弹性，有杂质，表面发粘，用水冲后仍粘手。又臭豆腐味、豆腥味、馊味等不良气味。品尝时，有酸味、苦味、涩味等其他不良气味。
