面筋的原料为小麦粉（或麸皮）、食盐及水。其配合量为小麦粉45斤，水18斤，食盐4-8两。
先将小麦粉投入大桶，加进食盐水，用棒搅和，使其充分融合，并呈粘性。放置箩上，加水揉搓，淀粉渐由笊眼流于桶中，即为小粉。箩上残留者为麸素及其他夹杂物，用水洗净，即为面筋，可以作成不同形状。用烧灶烧成的，叫烧面筋。大约每百份小麦粉可得面筋（含水量38%）25份，干燥淀粉58-60份。
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