(一)原料及辅料选择。原料肉以猪肉为主，最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且结实，颜色好)。肠衣最好选择直径26～28毫米的猪肠衣。辅料用洁白精盐、白砂糖、大曲或高粱酒和上等酱油。
(二)切肉。先将皮、骨、腱全部剔除，把肥肉切成1立方厘米的小方块。
(三)配料。广东腊肠：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油(不加色素的酱油)5千克。武汉腊肠：瘦肉70千克(用绞肉机绞碎)，肥肉70千克(切成肉丁)，硝石50克，汾酒2.5千克，细盐3千克，味精0.3千克，白糖4千克，生姜粉0.3千克，白胡椒粉0.2千克。
(四)肠衣及麻绳。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。
(五)灌制。将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12～15厘米长时，即可用绳结扎。如此边灌边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。
(六)漂洗。灌后的湿肠，放在温水中漂洗1次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便暴晒和火烘。
(七)日晒和火烘。灌好的香肠即送到日光下暴晒(或进烘干室烘干)2～3天，再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1～2昼夜。
(八)保藏。香肠在10℃以下的温度，可以保藏1～3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。
