一、工艺流程：选料 漂洗 杀青 装瓶 加汤 封盖 杀菌 冷却 检验 包装入库。二、操作要点：1、选料：排选无病虫害、耳片大小直径为4~6厘米的鲜耳为原料。2、漂洗：将选好的耳片用经过处理的软化水进行漂洗；漂洗前用0.3‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡10~12分钟，以达到抗变护色的作用。这样制出的耳片肉质细腻，色泽清亮。3、预煮杀青：杀青水中添加5%左右的精盐和1%的柠檬酸，煮10~15分钟，使耳料进一步软化。4、装瓶加汤：用525克罐头瓶装杀青后的耳片，固形物要求达到260~280克，汤汁用2%的盐与0.5%的柠檬酸配制，按食品卫生标准适量添加其他添加剂，充分调匀后加入瓶内。5、封盖灭菌：采用加热排气或真空排气方法，排气后用封罐机立即进行密封。采用常压灭菌或加压灭菌法对封盖后的罐头进行灭菌。常压灭菌：将罐头放入常压热水或沸水中进行，当温度在100左右时，灭菌15~20分钟；加压灭菌：将罐头放在高压柜（锅）中，当温度达115~121℃时，灭菌15分钟即可。6、包装入库：灭菌冷却后，经检验合格时用木箱成件包装，然后入库贮存或外销。（434100湖北省荆州西门科研所食用菌开发中心 严泽湘）
