一、工艺流程 采收--分级--清洗--杀青--冷却装桶二、工艺要求1. 采收分级：供盐渍用的菇体必须适时采收，防止开伞。采收时应轻摘轻放，保证菇体完整，无破损，菇柄切削整齐，拣弃病菇、虫蛀菇、斑点菇、畸形菇。菇体分级应根据需方要求或各类食用菌的通用等级标准，依菌盖直径、柄长、菇形等进行分级。即使需方要求是统菇，也应把大小菇分开在杀青时才能掌握好熟度，以保证杀青质量。从采收到分级必须时间短，不能挤压，减少菇体破损。2. 清洗：清洗的作用是洗去菇体表面的泥沙杂质，漂白菇表，防止鲜菇的氧化和褐变。通常将菇体放在2%盐水中浸泡清洗。然后浸入0.03--0.05%的焦亚硫酸钠溶液中，进行漂白护色10分钟，再用清水冲洗3-4次，洗去菇表的焦亚硫酸钠。3．杀青：杀青的作用主要有三点：①驱除菇体组织中的空气，破坏酶蛋白，防止褐变；②杀死菇体细胞，破坏细胞膜结构，增强细胞透性，有利于盐水渗入组织；③软化组织，增加塑性，便于加工。杀青锅用铝锅，有条件可用夹层不锈钢预煮锅。锅内把水烧开，倒入菇体（菇量以水量的40%为宜）边煮边轻轻上下翻动，使菇体杀青均匀。捞出浮上的泡沫，煮到菇体熟而不烂，即可捞起冷却。杀青时间就视菇的种类和大小而定，鸡腿菇、草菇、平菇、茶新菇8-10分钟，姬松茸10-12分钟左右。鉴别杀青生熟标准有如下几种方法：①菇体熟透时沉入锅底，生的则上浮；②切开菇体，熟的为黄色，生的为白色；③用牙咬试，生的粘牙，熟的脆而不粘牙；④把菇体捞出放入冷水中，若下沉即为熟，若上浮则是生。4．冷却装桶：冷却的作用是终止热处理，若冷却不透，热效应继续作用，会使菇体的色泽、风味、组织结构受到破坏，容易霉烂发臭、变黑。冷却的方法是将杀青后的菇体放入流动的冷水中冷却或用3-4只冷水缸连续轮流冷却，到冷透为止。冷却菇装桶或缸中保成，一层盐一层菇，上面盖一层盐，加入适量的水，水以浸到菇体上一寸半为宜。盐渍最终量100斤菇+30斤盐（分次加入）。
