双孢菇属于真菌类，内含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质。其蛋白质含量高，鲜晶中含量占2.9%左右，具有高蛋白、低脂肪、多种氨基酸并存等优点。它不仅味鲜、—营养高，而且能调节人体代谢，增强体质等在国际市：场上非常畅销。在双孢菇收获的季节，由于数量较多，难以储存，一般用盐渍方法来达到加工目的。但这种加工方法不利于直接食用，在进行终端加工或食用时，必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费，环境污染。而运用酸渍加工技术对环境的影响较小，有利于环境保护，节约资源，减少营养物质流失。
1.酸渍蘑菇加工原理
酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸，酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度，从而抑制各种微生物生长发育，使菇体达到贮藏目的。
2.加工辅料
冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。
3.主要设备
漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。
4.工艺流程
鲜菇收购→漂洗、清洗→杀青（烫漂）→冷却→分级→挑选整理→定色→脱硫→配汤→包装→成品。
5.操作要点
（1）鲜菇收购 将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购，级内、级外菇分装，尽量避免与铜、铁等器皿接触，并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9cm内，切口平整，菇盖直径为1.8cm～5.0cm，体形完整、圆正，菌膜紧包，色泽洁白，无异味，无大薄菇，无大畸形，无泥根，无杂质，无黄、褐、锈、病斑点，无鳞片，无空心，无糟脚，无死菇，无开伞。凡不符合级内菇标准统的双孢一归为级外菇，但级外菇仍无杂质。
（2）鲜菇漂洗、清洗 鲜菇入池前，漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠，其质量分数为3×10×E－4，边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后，再用流水清洗，以达到去杂、护色、清洗目的。
（3）杀青（烫漂） 将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理，达到破坏酶的活性，使菇体不再生长、褐变，杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时，以菇的质量计加入0.05%左右的柠檬酸。
（4）冷却 杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却；冷透，使菇体中心温度与水温一致。
（5）分级运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理，不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下，经过不同大小的筛孔分开，分出的菇体同级别大小基本均匀。
（6）挑选整理 将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理，按产品质量挑选，去除杂质，切净泥根等，或进行切片等工序处理。
（7）定色 将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理，使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时，按菇量计加入0.03%的焦亚硫酸钠，并搅拌均匀。
（8）脱硫 焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后，在脱硫装置内进行脱硫处理，使二氧化硫符合国家食品卫生标准 5×10×E－6以下的规定。
（9）配汤 以菇量计，加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。
（10）包装 包装前，对二氧化硫、氯化钠、pH值等物理指标进行监督检测，符合标准要求后进行包装。包装时，将菇体均匀放入包装装置内，按菇体∶汤汁＝7∶3的比例加入配好的汤汁，并进行密封高装，将菇体完全浸入汤汁中。
6.产品质量
（1）理化标准 pH值为2.9～3.3，氯化钠含量低于2.5%，二氧化硫含量低于5×10×E－6。
（2）物理标准 无杂质、无泥根，内菇无病虫、锈斑、红褐斑，无大畸形，无大薄菇，菇柄长度不超过0.9cm，且平整、色泽均匀、呈浅黄色。
7.产品特点
酸渍双孢菇与盐渍双孢菇加工技术相比，所加工的产品商品性好，色泽均匀有光泽感。不污染环境，所需辅料是可食性的弱有机酸，容易进行无害化处理，而且不受国外食用菌出口配额限制，打破了配额壁垒，可带动我国双孢菇的发展。
作者单位：四川省峨眉山市农业局
