1、选料。选用无霉变、色泽正常的干香菇根,浸泡在水中,待香菇根吸足水变软后,剪掉根部的硬化部分,洗净待用。若是鲜香菇根,则直接剪掉硬化部分洗净即可。
2、煮制。把洗净待用的香菇根倒入铝锅中,加入3倍香菇根重的水,再加入盐、味精、黄酒、砂糖、辣椒粉等调料进行煮制,不断地搅拌,待菇柄入味后,继续煮到水干为止。
3、拌炒。在铝锅中加入适量食用油烧沸后,放适量大蒜炸到金黄色并发出香味时倒入已煮制好的香菇根,同时翻动拌炒。此时应注意火候,不可太旺以免烧焦,拌炒20分钟后即可初烘。
4、初烘。把拌炒好的香菇根取出,摊放在烘盘中,厚约3厘米,然后把烘盘放在80-90℃的烘箱中进行通风烘烤,烘烤期间翻动2-3次,使菇根烘到半干表面金黄时即可。
5、粗整丝。把烘到半干的香菇根放到粉碎机中粉碎,使菇根疏松,呈粗纤维丝状。
6、复烘。将上述粉碎好的菇丝摊在烘盘里,然后将烘盘放到70-80℃的烘箱中通风烘3-4小时,期间翻动2-3次,即成为半成品。
7、打丝。把上述半成品放入粉碎机中粉碎,使粉碎出的菇丝呈均匀的纤维絮状。
8、炒松。把菇松放入炒松机中,在50-60℃的温度下烘炒至菇松酥松,有香气溢出时即为成品香菇松。 把制成的香菇松按一定比例和肉松混合,可制成不同规格、不同风味的香菇肉松或香菇牛肉松等系列产品。
