肉类的消费情况是衡量一个国家人民生活水平高低的一项标志。据中国肉类协会的数据，2005 年我国肉类总产量达7743 万吨。其中：猪肉5010 万吨，牛肉711 万吨，羊肉435 万吨，禽肉1464 万吨。随之而发展的是肉类加工业，它既是一个古老的行业，也是新兴的产业，在国计民生中发挥着重要作用。
肉类加工包括生鲜肉分割加工和熟肉制品生产两部分，商品有上千种。生鲜肉产品主要有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉。热鲜肉现宰现吃，口感好，放时间长了易腐败；冷冻肉往往因冻结时冰晶刺穿细胞膜，解冻时汁液流失，并且口感不好；冷却肉要求胴体温度持续下降为－4℃～4℃。经过分割、包装，从生产到销售始终控制在这个温度，因此微生物生长和酶的活动被抑制，保持和提高了肉的品质与鲜味。目前，市场上生鲜肉仍以白条为主，分割肉、小包装肉的比例不到10%。即使在北京、上海这样的大城市，零售市场的小包装冷却肉也不到上市量的20%。
1.肉类生产中的软塑包装
食品包装的首要目的是保证食品的安全与卫生，不同性质的包装材料满足了各种不同肉类产品的包 装加工和储藏运输的要求。
（1）冷冻分割肉的包装
冷冻分割肉是将需要长期贮存和出口、远销的分割肉经整形、包装后装箱（盘），低温（－25℃）冻结。低温贮藏能抑制微生物的生命活动，可以较长时间保持肉的品质。货架期能达到4个月以上。可采用PET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（铝箔）等可封性复合包装材料。但大多数商家由于经济原因，往往只采用单层聚乙烯薄膜。
（2）冷却分割肉的包装
裸露或仅简单包装的鲜肉，细菌生长非常快。常温下，肉的货架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷却分割肉是将经分割加工后的肉经过20 小时左右，将肉体温度冷却至4℃左右进行包装，严格控制了微生物的繁殖。包装后由冷藏车辆运至设有冷藏陈列货柜的食品超市销售。包装一般采用无毒、耐寒、柔韧性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消费者看清生肉的本色。
充气包装所用气体主要为氮气和二氧化碳。能保持肉的氧合肌红蛋白颜色为鲜红，PA／EVOH／PE 可热成型、挺度好、阻隔性高，适用于气调包装，PA／EVOH／PE 阻隔性高，适用于真空包装。气调包装的货架期大约14 天。真空包装猪肉的货架期为30 大左右，牛肉为80 天左右。
（3）用于生鲜肉品保鲜的真空（贴体）收缩包装
真空（贴体）收缩包装袋具有良好的抗湿性，相对于非收缩类产品，能改善被包装产品的外观，加强对产品的保护，减少血水渗出并延长产品保质期。美国希悦尔公司的真空收缩袋在854℃的热水中收缩率可达30%～50%，能均匀收缩，而且具有高氧气阻隔能力，并会在收缩后进一步增强。
（4）西式低温肉制品的包装
西式低温制品往往是在无菌室内进行切片后真空包装，使包装袋内的食品与外界隔绝。抽至的生长，减缓肉中脂肪的氧化速度，延长产品的贮存期。真空包装要求材料具有良好的阻气性、水蒸气阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三层以上材料复合而成。如：复合包装袋PFT／EVOH／PE 的阻隔性高，适用于火腿真空包装；OPA／ALU／PE 袋适于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE 袋适用于熟火腿的消毒等。
（5）中式传统肉制品等的包装
为了延长中式传统肉制品等产品的货架期，往往采用软罐头和蒸煮袋包装、杀菌。软罐头材料主要由PET／AL／CPF 三层复合，透明蒸煮袋以PET／CPP 或者PA／CPP 为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好，真空包装的软罐头肉制品经高温杀菌后能在常温下保存9 个月～12 个月。相对于玻璃和金属罐头，软罐头携带方便、开启容易。产品有酱肘、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。但由于经高温杀菌处理，产品风味劣化、酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病。现在采用121℃蒸煮数分钟后立即降至90℃后再加热数十分钟，基本上克服了风味劣化等不足。PET／CPP 或PA／CPP 两层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包装的肉制品容易氧化变质，所以保质期不太长。目前，开发透明高阻隔性包装材料是国际上研究的重点。
（6）高温制品（火腿肠）的包装材料
高温火腿肠由于在常温下货架期可达6 个月，一直受到肉类加工厂和小城镇消费者的关注。目前，我国高温火腿肠生产线不下900 条，高温火腿肠总产量在200 万吨左右，约占熟肉制品的一半。使用的包装材料（肠衣）聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜为中间层复合薄膜，采用高频热合封焊成筒，填充物料后两端打卡，再经过121℃高温蒸煮，通过高温灭菌，肉制品达到了商业无菌状态，产品中残留的细菌极少，不会引起产品变质。由于PVDC 薄膜对气体及湿气的阻隔性强，具有透明性，可作高温杀菌处理，且价格便宜，河南双汇、洛阳春都、广东佛山都有生产，以PVDC薄膜包装的火腿肠已成为高温肉制品中的主导产品。
（7）其它三种人造肠衣
尼龙肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。尼龙肠衣阻氧性能好、有收缩性，可在120℃条件下蒸煮两个小时，被广大中、小厂家所采用。纤维素肠衣透气性好，产品可以进行烟熏，小口径（ 17～ 50）的用于生产剥皮香肠，大口径（ 85～ 150）的用于生产西式火腿，我国的纤维素肠衣主要靠进口，每年用量大约有300 万米。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣，成分和天然猪、羊肠衣相同，且均一性好，能适应自动化程度高的灌肠机，为多数大、中型肉食生产厂家所使用。现在我国每年胶原肠衣用量大约4 亿米，国内厂家有广西梧州肠衣厂，年产量2.5 亿多米。其余部分依靠进口，预计到2010 年我国胶原肠衣的需要量将达到8 亿米左右。
2.食品包装技术发展必将带动肉类工业的发展
熟肉制品含有丰富的蛋白质，微生物极易繁殖，而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。包装技术的关键是能延长产品保质期，保证食品安全、质量和原有的风味。目前，全球已加快了卫生要求高的塑料包装的基础研究。加大了对软塑材料新型无毒增塑剂的开发和推广，新的包装材料不断推出，我们应重视那些安全的高性能材料的研发。应该看到，和发达国家相比，我们的肉类深加工产品比例还很低，发展的空间还很大。随着生活水平的进一步提高和人们消费观念的改变，肉制品的需求正向着卫生、营养、风味、方便和高档次发展。这些都离不开食品包装技术的进步。从市场变化来看，扩大消费，以销促产，优质优价，肉类的生产将愈来愈稳定和规范，包装产品的销售量在国内城市中必将进一步扩大。来源：中国食品产业网 信息员： 四川省乡镇企业局 丁尚勇 提供
