我国是肉与肉制品生产大国，同时也是肉与肉制品消费大国。因此，怎样利用有限资源生产出产量高、质量优、安全性好、风味独特的肉与肉制品是目前所要关注的重要课题。随着生物技术的发展以及人们对消费要求的提高，微生物在肉制品加工中的研究不断深入，而乳酸菌及其产物在肉制品中的应用则更为广泛。利用乳酸菌发酵制作出不同风味的肉制品以满足不同人群的需求，有广阔市场前景。乳酸菌及其产物在肉制品中的应用，以美国及欧州一些国家的研究比较成熟，像意大利的干香肠，德国的半干香肠都是通过乳酸菌发酵而成的。我国在这方面的研究虽起步比较晚，报道不很多，但类似产品也不少，如传统的金华火腿、中式香肠等均属此类。乳酸菌在肉制品中的应用归纳起来有以下几个优点。
1．改善肉制品的色泽和风味
在肉制品加工中加入乳酸菌，由于其发酵产酸，使得ｐＨ值降低，从而使ＮＯ-3还原为ＮＯ-2，更有利于ＮＯ-2分解为ＮＯ，而生成的ＮＯ与肌红蛋白相结合生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品呈亮红色，与其它不加乳酸菌的肉制品进行比较，发现其具有颜色鲜艳度更加好，红色色素更加稳定的优点。同时，乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的有关酶系，而且还可产生一些特殊的酶系，如分解有机酸的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亚硝胺的酶系、控制内毒素的酶系等。这些酶除具有特殊生理功能，还可以改善产品的风味，促进发酵肉制品成熟。如这些酶可以分解肉制品中的脂肪酸，使之成为短链的挥发性脂肪酸和酯类，从而赋予产品特有的香味。故有的企业以“母肠”为起动培养菌，通常在肉制品中加入这些固体“母肠”，这不仅操作简单，而且这些混合的微生物又提供了理想的“野味”及柔和香味，使发酵肠的风味进一步提高。此外，发酵所产生的乳酸不仅使部分肌肉蛋白变性，形成胶状组织，而且能提高肉制品的硬度、弹性和切片性。
2．减少亚硝胺生成
降低亚硝酸盐残留由于亚硝胺是强致癌物质，肉制品本身不含亚硝胺，它主要是由残留在肉制品中的ＮＯ-2与二级胺反应生成的。我们如果在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、链球菌属的乳酸链球菌、粪链球菌等，使其产生乳酸降低ｐＨ值，促进亚硝酸盐的还原作用，而使亚硝酸盐分解，则可大大降低亚硝酸盐残留量，从而进一步减少残留的ＮＯ-2与胺反应生成的致癌物质---亚硝胺。近年来，有人研究用乳酸链球菌素取代亚硝酸盐，结果证实在肉制品中添加75ｍｇ/ｋｇ的乳酸链球菌素相当于150ｍｇ/ｋｇ的亚硝酸盐作用。因此，应用少量的亚硝酸盐作为发色剂，配合乳酸链球菌素的防腐作用，从而可达到降低亚酸盐用量的目的。研究表明，在肉制品加工中，亚硝酸盐与乳酸链球菌素结合使用具有协同作用，能有效防止梭状芽杆菌在肉制品中生长。在制作火腿时，必须添加硝酸盐，从而形成典型的腌制红色和腌制风味，但同时最终形成亚硝胺，加入一定量的乳酸链球菌素可使亚硝酸盐用量由原来的150ｐｐｍ降至40ｐｐｍ，从而大大提高了肉制品的安全性。
3．抑制腐败菌生长
延长肉品保质期由于乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖等产生大量的乳酸，而这些乳酸在肉及肉制品可阻止腐败菌的生长，同时改善组织结构及外观。利用乳酸与氯化钠来处理鲜肉，可使鲜肉的水分活性降低，从而阻止微生物生长，延长货架期，为市场零售鲜肉的保鲜提供新的方法。如果在乳化型肉制品、熟火腿、烤牛肉类整块肉制品中添加，可进一步延长产品保质期。很多乳酸菌可产出多肽类抗菌物质，如乳酸链球菌所产生的乳酸链菌素即尼生素，它对大多数革兰氏阳性菌，特别是芽胞菌有强抑制作用。尼生素与螯合剂ＥＤＴＡ二钠螯合后，可以使其抑菌活性谱宽至革兰氏阴性菌。
目前，已有50多个国家在乳制品、罐头、高蛋白食品上用尼生素作为安全、无毒、天然的食品防腐剂。有关研究表明，在香肠中添加0.3ｇ/ｋｇ的尼生素，大多数革兰氏阳性菌受到抑制，而色、香、味不受影响；在猪肉丝中添加0.48ｇ/ｋｇ时，可取代山梨酸作为防腐剂，并提高产品质量。
另外，尼生素与现有化学防腐剂结合使用，也可降低化学防腐剂的用量。总之，利用微生物对食品进行防腐的方法日益受到重视，因为它迎合了人们要求食品天然化，不加或少加化学添加剂的愿望。在众多微生物中，乳酸菌的菌株因其安全、高效而倍受青睐。
由于乳酸菌对机体有益无害，所以，经它发酵的食品大多属于功能性食品。乳酸菌作为一个古老而又年轻的菌种，仍有许多领域值得研究，使它在肉制品及轻工、医药等行业发挥更大作用。 来源：食品伙伴网 信息员： 福建省农产品加工推广总站 郑 平 提供
